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店長:山本晴一

店長:山本晴一
地元の酒造会社で修業を積んだのちに家業の「株式会社ヤマト醤油味噌」に入社。 修業時代の吟醸酒づくりにヒントを得た生の醤油「ひしほ醤油」を日本で初めて完成させた。 以来、フランスの三ツ星レストランをはじめ欧米の百貨店からも引き合いを受ける。 その後現在にいたるまで“あたらしい伝統食”を数々生み出している。

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トップページ > 特集 > 甘酒博士の発酵講座【後編】 注目の食物繊維って?

甘酒博士の発酵講座【後編】 注目の食物繊維って?

糀蔵で日々菌と語り合い、菌を育む甘酒博士が語る「発酵」のホットな話、いい話。
知れば知るほど興味が深まる、神秘の世界をのぞいてみませんか?

甘酒博士・山本晋平

甘酒博士・山本晋平 <プロフィール>

現ヤマト醤油味噌工場長。金沢大学工業化学科卒業後、東洋紡株式会社に勤務。その後、地元に戻り家業の醤油・味噌製造に携わる。東洋紡時代の先輩が金沢大学教授に就任したことをきっかけに、金沢大学の自然科学研究科物質科学コースに社会人学生として再入学。3年間の研究の成果を日本発の甘酒研究論文「糀甘酒の機能性に関する研究」にまとめた。

今見直される水溶性食物繊維

前編で腸内細菌の善玉菌の好物が「食物繊維とオリゴ糖」だと言いましたね。
これまで食物繊維は、単に便をカサ増しして体外に排出させるだけということで、栄養素としては注目されていなかったんです。ところが最近では、たんぱく質・炭水化物・脂質・ビタミン・ミネラルに次ぐ、第5の栄養素として注目されています。
さらに食物繊維には水溶性と不溶性の2種類がありますが、このところ腸内環境に最も大切なのは「水溶性」という流れになってきました。
というのは、水溶性食物繊維は腸内細菌のエサになって腸内環境に様々な良い働きをしてくれる。さらに近年では水溶性食物繊維を食べると腸まで届き、腸内細菌が分解してビタミンを作り出すことができることまでわかってきたんです。
つまり、水溶性食物繊維を食べればビタミンを体内で供給できるということ。腸で作られるビタミンは、ビタミンK、葉酸、パントテン酸などがあります。そんなことから「水溶性食物繊維をいかにして取るか」がこれからの課題になっているというわけです。

腸でどんなことをしてくれる?

ところが、水溶性を含む食品は意外に少ない。みかん、りんご、しいたけなどのきのこ類、穀物だと大麦。ほかにはこんにゃく、海藻、山芋。
昔の人が体にいいと食べていたものに案外と水溶性食物繊維が多いんです。

こんなものにも含まれていた!

私たちも「自社の発酵食品にこの水溶性食物繊維を加えることができないか」といろいろと考えました。そんな中で見つけたのが大麦です。穀物の中で水溶性食物繊維が最も多いのが大麦。
「じゃあ大麦を原料にした甘酒はどうだろう!」
大麦甘酒」はそうした経緯で開発されました。
まさに、水溶性食物繊維の多い発酵食品をコンセプトに作られたんです。

100ml中の栄養成分量

歴史をいろいろと調ベる中で知ったのが、かつて日本人は大麦をすごくたくさん食べていたということ。昭和26年は21.4s。現在では1年間1人あたり300gに減っています。
大麦のような雑穀を食べなくなった日本人には、大腸がんや糖尿病が増加しています。

大麦が体に良いことを証明する有名なエピソードもあります。
日清戦争中、海軍は戦死者が371人・脚気の死者が1人だったのに対し、陸軍は戦死者が1401人・脚気の死者が4000人以上でした。陸軍では戦死よりも脚気で死ぬ人のほうが多かったんです。これは、脚気の原因が「食事にある!」と考えた海軍軍医の高木兼寛氏が兵隊さんの食事に麦ごはんを取り入れたおかげとか。
脚気はビタミンB1の欠乏症。ビタミンB群を豊富に含む大麦を食べていた日本人は、健康でいられたんですね。

近年は、こうした大麦の豊富な栄養成分の中でも、水溶性食物繊維の多さに大きな注目が集まってるんです。

腸内細菌はペット。食事はペットのことも考えて

一汁一菜に一糀

ところでみなさん、食べ物は「自分の栄養になる」と思って食べていますよね。体内で消化吸収されて自分の直接の栄養になるという。
ところが、最近の科学者や医師たちの食事の捉え方は、こんなふうに変わってきています。

食物が消化吸収されないまま腸まで届くと、消化しきれなかったものを腸の細菌が発酵させて「短鎖脂肪酸」を作る。それによって腸内のPH値が下がり、悪玉菌を発生できなくなる。つまり口からの栄養補給だけじゃなくて、腸内細菌から供給される栄養があるという。

これまでヒトの食べ物の流れは、酵素で分解され、小腸の上部で消化吸収されて栄養になるというもの。小腸以降では水分吸収だけで後は便になるだけと思われていました。しかし、今日では腸内細菌でいろんな成分を作り出されていることがわかってきた。大腸までが栄養補給にからんでいることがわかってきたんです。
小腸で消化吸収されなかったものが、大腸で細菌のエサになって善玉菌を増やすことができる。人間が消化できないもの(食物繊維など)が腸内に届いて菌に食べさせること、それ全体を含めて食事を捉えることが大事です。
自分の腸に細菌というペットを飼っていて、それにどうエサを届けてあげるかというふうに考えるとわかりやすい。それがこれからの食品の大事な視点になってくるんじゃないかと思います。

人間は常に体内の中の菌と共生しています。菌にエサをやって、そこから栄養をもらっているという発想。漫画「もやしもん」の中で、人間の体じゅうに菌がくっついている姿が出てくる。それが事実なんです。そんなふうに考えると、人はあんまり清潔にし過ぎてはいけないんじゃないかと思いますね。

腸内細菌叢は食べてきたものの歴史

家族の食卓イメージ

腸内細菌叢(腸内フローラ)は子どもの時に大体決まってしまうと言われますが、大人になっても食べ方によって少し変えることができます。

日本人は昔から海藻をよく食べてきたので、海藻を分解する酵素を出す菌を持っているのは、日本人だけと言われます。近年はそれに関する研究論文も発表されています。
昔から何を食べてきたかによって菌叢は違ってくるんですね。もちろん個人差もあります。もう少し研究が進んだら、「腸内細菌認証」ができるかもしれませんね。

やはり日本人には日本人の腸内細菌に合った食べ物がある。昔からの食事をしていれば、わりあい健康でいられたのに、欧米式の肉の多い食生活が入ってきてから、腸内細菌も変わってきたのでは。私個人の考えですが、日本人が肉ばかり食べる食生活を続けると、いわゆる悪玉菌が多くなるんじゃないかなと思います。

でも、菌って面白くて、菌と菌にはどうやら相互関係があるようです。今、善玉菌・悪玉菌と分類されていても、悪玉菌が完全に悪いとは限らない。まだまだ解明されていないことも多いので、時代とともに変わってくる可能性がありますね。

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