発酵食品は、糀や麹のもたらす酵素や乳酸菌の乳酸などによって、人が美味しく食べられるようになった食品（調味料）のことです。わたしたちの暮らしには、発酵食品が欠かせません。たとえば、糀や麹をつかった代表選手⇒清酒、味噌、醤油、甘酒、みりんなど。乳酸菌⇒糠漬け、キムチ、ヨーグルトなど。納豆菌⇒納豆。酢酸菌⇒米酢。わたしたちの毎日に、発酵食品は深く溶け込んでいます。

発酵食品は、冷蔵庫や保存料などの無かった時代に、食品を長く保存するための方法として発見され、世代を超えて永く受け継がれてきました。近年は、発酵というプロセスによって、もとの食品を食べるよりも、よりたくさんの栄養（ビタミンや必須アミノ酸）が吸収できるようになったり、独特の風味がついて美味しさが増したり、体の錆取り（抗酸化作用）他、古くから伝わる発酵食品の持つパワーとその魅力に注目が集まっています。

日本の国菌と言われる、麹菌を利用して、これを蒸したお米に培養したものが米糀です。
米糀は、自然界で一番効率的に「酵素」を産出することが知られています。
この「酵素」を調理に利用することにより、「お肉が柔らかくなる」「旨みが増す」「甘味が増す」「野菜が美味しくなる」等の働きがあることは塩糀のブームで皆様既に実感していらっしゃる事と拝察いたします。
酵素は胃腸の消化吸収をたすけ、食物繊維はビフィズス菌など腸内の善玉菌を増やすための役割を果たします。糀（麹）はわたしたちの健やかな生活の支えになっています。