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店長:山本晴一

店長:山本晴一
地元の酒造会社で修業を積んだのちに家業の「株式会社ヤマト醤油味噌」に入社。 修業時代の吟醸酒づくりにヒントを得た生の醤油「ひしほ醤油」を日本で初めて完成させた。 以来、フランスの三ツ星レストランをはじめ欧米の百貨店からも引き合いを受ける。 その後現在にいたるまで“あたらしい伝統食”を数々生み出している。

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トップページ > だし > 料理だし

料理だし

金澤 料理だし

「金澤 料理だし」完成秘話
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金澤 料理だし
水やお湯に薄めるだけで「だし」の効いた料理を作ることができる、手軽さが自慢の液体だし。甘酒や醤油、味噌を中心に展開するヤマト醤油味噌ですが、みなさまにぜひお勧めしたい液体だしがあるんです。その名も「金澤 料理だし」。商品開発のきっかけやこだわり、作り方を、山本晴一店長にお聞きしました。

・きっかけは金沢の庶民の味「稲荷うどん」

きっかけは金沢の庶民の味「稲荷うどん」
私は昔から麺類、特にうどんが大好きでした。今でも昼食には近所で人気のうどん屋さんに行ったり、出前を頼んで食べるのが好きなんです。金沢のうどん屋さんのおだしは、奥行きのある甘みと旨味があって、関東のような醤油の風味の強さはないけれど、関西ほど薄くもない。ちょうど関東と関西の中間の味付けと言えます。特に、金沢ご当地の「稲荷うどん」は、細かく刻んだ薄揚げと、ネギが乗っかっているのですが、甘いおだしとの相性が絶品!さっぱりしているので、ついついスープまで飲み干してしまいます。「あの何とも言えない味わいを、自宅でも楽しめないだろうか…」そんな思いから、金沢の土地柄に合う、美味しいおだしへの研究が始まりました。

3種類のこだわり
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こだわり@ だしの原料

こだわり@ だしの原料
金沢の家庭でだしを取るときは、昆布と煮干しを使うのが一般的です。しかし、うどん屋さんでは、香りや旨みが特徴のカツオ節・サバ節の他に、ムロ節(ムロアジ)・ウルメ節(ウルメイワシ)の4種類を一緒に火にかけて煮出し、自然な甘みを加えていました。ムロアジとウルメイワシが、あのほのかな甘みの決め手だったのです。それらの材料の配合割合も重要で、おいしいだしが出来るまで試行錯誤を繰り返し、いまの配合割合にたどりつきました。

こだわりA 水

こだわりA 水
だしをつくる時にもっとも重要なのが水。この料理だしには、霊峰白山から頂く伏流水を使っています。白山から加賀平野に流れてくる雪解けのやわらかい伏流水は、お米や日本酒などに代表される加賀の食文化・郷土料理の発展になくてはならない存在です。味噌や醤油づくりで白山の伏流水を使用し、その美味しさを知っていたからこそ、「金澤 料理だし」の製作にもこれを使わない手はありませんでした。

こだわりB 醤油

こだわりB 醤油
仕上げには、もちろん当社のうすくち醤油(金沢市大野産)を使いました。だしが真っ黒にならず、素材そのままの色合いがきれいに出せるのが良いところ。実は、同じく金沢に居を構えるプロのお客様(おでん屋さんやうどん屋さん)からのご要望を受けて、「うすくち醤油」を昔からつくり続けています。窒素分(=醤油の旨みの値)が関西のうすくち醤油より濃く仕上がり、食欲をそそる旨みが特徴です。

「金澤料理だし」の使い方

「金澤料理だし」の使い方
だしの完成度に強く関連する三つの素材にこだわり、ついに「金澤 料理だし」が完成しました。最後のひと手間も大事なポイント。煮出したおだしはあえて粗い目の布で濾しています。濾過のあとも、適量の繊細な粒がだしに残り、これがコクと旨みの素になるからです。出来上がったおだしは、個性の異なるそれぞれの素材がまあるくまとまりました。もちろん、自宅で食べるいつものうどんも、思い描いていた「あの味」になりました!
■「金澤 料理だし」を使った料理例
どんな素材にも合わせられ、一本で味が決まる万能調味料だから、色んなレシピで大活躍。入れて薄めるだけの簡単調理で、ご家庭の料理がもっと美味しく早変わり。料理があまり得意でない人や時間のないときでも手軽においしく、様々なおかず・ごはんを作ることができる一品です。おすすめの使い方をご紹介します。(だし:水)

・1:3
 浅漬け
・1:4
 かつ丼、親子丼、柳川風の玉子とじ
・1:7
 うどん、かけそば、鍋のもと、雑炊、あんかけの餡
・1:8
 和風の煮物、炊き込みご飯

上記の分量割合を参考に、様々なお料理にお好みでご活用ください。 1L×3本セットは送料が無料!まとめ買いがお得です。ぜひご利用ください。

「金澤 料理だし」を使ったレシピ
詳しく見る

・新タマネギの鶏そぼろ煮込み
・筍の土佐煮
・白魚の玉子とじ
・炊き込みご飯
などなど…
ヤマト醤油味噌「糀部」では、ヤマトの商品を使って主婦のみなさまが作った、明日から出来るレシピを随時公開中!毎日の献立作りにぜひご活用ください。

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金澤 料理だし1L 3本セット

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価格2,550円(税込)

金沢の あの「まぁるい味」を
ご家庭でも。

金澤・料理だし 1L

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価格594円(税込)


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