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店長:山本晴一

店長:山本晴一
地元の酒造会社で修業を積んだのちに家業の「株式会社ヤマト醤油味噌」に入社。 修業時代の吟醸酒づくりにヒントを得た生の醤油「ひしほ醤油」を日本で初めて完成させた。 以来、フランスの三ツ星レストランをはじめ欧米の百貨店からも引き合いを受ける。 その後現在にいたるまで“あたらしい伝統食”を数々生み出している。

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料理だし

金澤 料理だし物語

金澤・料理だし

和食の基本「だし」

和食の基本「だし」

「だし」とは、かつおの削り節や昆布、いわしの煮干しや椎茸などを煮出したり水に浸したりして、うま味成分を取り出したお汁のこと。主役の素材の旨みを引き立てる「だし」は、和食の歴史を語る上では欠かせず、日本料理における基本中の基本と言えるでしょう。しかし、削り鰹節や干し昆布などを用意して、火にかけて、煮出して、漉して…と、一から出汁を取るのは手間も技術も必要。 ヤマトでは、忙しくて時間がない時にも簡単にお使いいただける4種類のお出汁を用意しています。どの商品も、われわれ発酵食品のプロが原料や作り方にこだわって完成させました。いつものお料理が手軽にもっと美味しく、健康に。ご紹介するお出汁の中から、ご家庭での使い方に合わせて、あなたに合ったお出汁をお好みでお選びください。

■いしるだし

醤油の代わりに、石川県に伝わる伝統発酵調味料「いしる(いしり)」を使った特製だしです。「いしる」とは、天然・国産の新鮮なイワシやイカを使い、1年以上じっくりと発酵させた魚醤で、旨み成分のアミノ酸が豊富に含まれています。「いしる」を使用することで、醤油の繊細な味とはまた一味違う、ガツンとパンチの効いた味わいや香りが一口目から感じられます。また、このいしるだしは、大豆・小麦を原料に使用しておりません。大豆・小麦アレルギー対策をお考えの方に、醤油の代わりとしてお使いいただくことも可能です。

「いしるだし」の詳細ページへ>>

■料理だし

金沢市民の味「稲荷うどん」からひらめいた、手軽さが自慢の「金澤 料理だし」。金沢のご家庭では昆布と煮干しで出汁をとるのが一般的ですが、自然でほのかな甘みを出すため、原料にはカツオ節・サバ節の他にムロ節・ウルメ節を使用しました。また、白山の伏流水やヤマト醤油を使い、石川県の土地柄に合ったおだしに仕上げています。一本で味が決まる万能調味料だから、入れて薄めるだけの簡単調理でさまざまな料理を作ることができます。1L×3本セットは送料が無料!まとめ買いがお得です。ぜひご利用ください。

「料理だし」の詳細ページへ>>

■うす色だし

うすくち醤油を使った関西風の料理だし。かつお節・さば節・ウルメいわし節から出汁をとっているので、香りと旨みとコクが一段と引き立ちます。いろんなレシピでお使いいただけるので、いそがしい主婦の方の強い味方!うどんやおでんのつゆに。煮物や炊き込みご飯、お吸い物等にもぴったりの一品です。

「うす色だし」の詳細ページへ>>

■だしパック

鰯や鯵、鰹など、5種類の国産原料のみを程よいバランスで配合した完全無添加のパックだしもおすすめです。毎日使う「だし」だから、安心安全なものを選びたいもの。ヤマトのだしパックは化学調味料や食塩を一切使わず仕上げました。離乳食や減塩食、お子さんやご年配の方向けの料理など、特に健康に気を遣って食材を選びたい方におすすめの万能だしです。液体だしや顆粒状のだしに比べて煮出す時間がかかる分、厳選した天然の原材料から抽出される旨味と自然な風味が、作った料理をワンランク上に引き上げてくれる、人気商品です。

「だしパック」の詳細ページへ>>

金沢のうどん屋さんの
「あの味」が食べたい!!

昔、家族に連れて行ってもらって外食をした味を、今でも覚えていませんか?
私(山本晴一)は昔から麺類、特にうどんが大好きでした。今でも昼食には近所のうどん屋さんにいったり、出前を頼むのが好きですが、ウチのお料理でも手軽にあの何とも言えない味わいを楽しめないかと考えていました。だったら自分たちでだしをつくってみてはどうだろう?そこで、私たちが始めたのが、うどん屋さんの「あの味」の秘密を研究することでした。

金沢のうどん屋さんのおだしは
ひと言で言うと、
奥行きのある甘み(旨味)

金沢のうどん屋さんのおだしは、奥行きのある甘みと旨味が特徴です。特に、稲荷うどん(きつねうどん)は、甘く煮付けた薄揚げと、ななめ切りのねぎが乗っかっているのですが、甘いおだしと合っていて絶品なんです。

大切なポイントがわかりました。

だしの配合割合、醤油、水が美味しいおだしになるために大切なんだとわかりました。
そのポイントを大切に試作を重ねると、味わいがまあるくまとまり、美味しいおだしが出来上がりました。家でつくる、いつものうどんが、思い描いた「あの味」に!!

「金澤 料理だし」をつくる時の大切なポイント

だし

金沢の家庭で取るだしは、昆布と煮干しが一般的です。しかし、うどん屋さんではカツオ節とサバ節で香り・旨みやコクを与え、さらにムロ節(ムロアジ)、ウルメ節(ウルメイワシ)で自然な甘みを加えていたのです!
あの甘みは、ムロアジとウルメイワシだったのです。
美味しいだしが出来るまで試行錯誤を繰り返し、いまの配合割合にたどりつきました。

水のはなし

だしの決め手は、水でした。
霊峰白山から頂く伏流水をつかっています。やわらかい水で、だしを取るのに適しているようです。

だしを、あえて粗く濾す

出来上がったおだしを、あえて粗い目の布で濾します。濾過のあとも、繊細な粒がだしに残り、これがコクと旨みの素になります。

金沢・大野のうすくち醤油

仕上げには、もちろん当社のうすくち醤油(金沢市大野町産)を使いました。だしが真っ黒にならず、素材の色合いがきれいに出せるのが良いところ。
実は、わたしたち大野町の醤油屋はプロのお客様(おでん屋さんやうどん屋さん)からご要望を受けて「うすくち醤油」を昔からつくり続けています。
窒素分(=醤油の旨みの値)が関西のうすくち醤油より濃く仕上がっています。

うちでつくる うどんが思い描いた「あの味」に!!

まあるく味がまとまりました。

完成した「だし」は味がまあるくまとまって、うちでつくる、いつものうどんが思い描いた「あの味」になりました!

様々なお料理に活かせる
ことがわかりました。

つかい方(だし:水)

  • 1:3 浅漬け
  • 1:4 かつ丼、親子丼、柳川風の玉子とじ
  • 1:7 うどん、かけそば、鍋のもと、雑炊、あんかけの餡
  • 1:8 和風の煮物、炊き込みご飯

    上記倍率を目安に、様々なお料理にお好みでお使い下さい。

金澤料理だしを使った料理例

金沢のうどん屋さんの「あの味」をご家庭で簡単に味わえる「金澤料理だし」。
素材の旨味を引き出す料理例をご紹介します。

筍の土佐煮

白魚の玉子とじ

炊き込みご飯

稲荷うどん(きつねうどん)

おでん

親子丼・浅漬け

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