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ヤマトの読み物
一汁一菜に一糀のライフスタイルをお届けするコラム
2020.06.22
糀、大好き~!
店長ブログ

「糀、大好き~♡」
写真を撮るときの合言葉は「糀、大好き~」のEです(笑)
チーズやウィスキーも好きですが(笑)
口角上げて、E(イー)って言うと笑った口元に成る、
「糀、大好き~」のE(イー)が一番好き!

日本人は1300年前に「麹菌」を見つけて、これを蒸したお米に種付きして培養して「糀」を創って、これでお酒を醸したと文献にあります。
奈良時代には糀を使っていて、室町時代には、「もやし屋」=麹菌をつくる専業業者が居たというのです。で、その専門家は、なんと椿の灰の中で、麹菌を純粋培養した!と文献に残っています。

灰の中は強アルカリ性ですから、普通の菌は生き残ることは出来ないという事実を利用して、麹菌だけはその中でも育つことが判っていたから、雑菌に侵されていない元気な麹菌だけを育てて、酒屋や味噌屋に販売したという事なんだそうです!凄いねえ、今で言う「バイオ技術」そのものですねえ!
ヤマト醤油味噌では、醤油と味噌と両方を造っているので、麹菌も漢字もそれぞれ使い分けています。
「麹」って文字は辞書を繰ると必ず出てくる正式な言葉ですが、「糀」って文字は、コメにふんわりと花が咲いた、後世つくられた文字です。

ヤマトでは、醤油工場では「麹」の字を使います。 麹は、蒸した大豆と、炒って砕いた麦を混ぜ合わせて、この混合物に種麹を付けて培養したもの。「麹」の中に「麦」があるので、醤油用の麹には「麹」の字を使うんです。
味噌工場で使うのは「糀」。蒸したお米に種付けして造った「米糀」を、蒸してつぶした大豆と混合して味噌の仕込みをします。
味噌工場でこの「米糀」を造っているのは、男の職人さんですが、米糀に触れる彼の手(肌)はとても綺麗なんですよ!
よく、酒蔵の杜氏さんの手(肌)が綺麗って言う事を聞きますが、それは酒蔵だけでは無くて、直接米糀を触る味噌蔵の職人さんも同じ! その体験を当社の「糀パーク」への訪問者にも体験してもらいたくて創ったのが「糀の手湯」です。

糀の手湯

糀を毎日摂る。お味噌汁を毎日飲んだり、あるいは「一日一糀」を飲む、または「糀のハンドクリーム」や「糀の手湯」で体の外からも綺麗になって、活き活きとした暮らしのお手伝いが出来たら良いなあと、心から願っております。
さて、当社の「糀パーク」に来られると、フォトスポットがあるんです!下記の写真=白い煙突の前です。
「糀、大好き~(E)」って、皆さんで写真を撮ってくださいね!

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店長:山本晴一
地元の酒造会社で修業を積んだのちに家業の「株式会社ヤマト醤油味噌」に入社。 修業時代の吟醸酒づくりにヒントを得た生の醤油「ひしほ醤油」を日本で初めて完成させた。 以来、フランスの三ツ星レストランをはじめ欧米の百貨店からも引き合いを受ける。 その後現在にいたるまで“あたらしい伝統食”を数々生み出している。

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