味噌はいつまで食べられる？味噌の賞味期限と腐敗の見極め方は？

発酵食品の代表選手「お味噌」！せっかくだから美味しく食べ切りたい。とはいえ、「夏の暑さで味噌汁をお休みするうちに、ついつい賞味期限が間近に迫っていた！」なんて経験はないでしょうか？

「開封してから時間が経って、お味噌も冷蔵庫でカッチカチに固くなってしまった。これは食べられるのかなあ？」

「長く置いているうちに、表面に白いものがついている！これは腐っちゃったの？」

などなど、疑問に思っている方もおいでるでしょう。捨てちゃうのは・・・待ってください！

今回は、味噌はいつまで食べられるの？をテーマに、賞味期限から腐敗の見極め方法、おすすめの保存方法まで、まとめてご紹介します。麹菌や乳酸菌、酵母など、菌活にぴったりのお味噌。お読みいただくと、ご自身や大切なご家族の健康づくりにも、食品ロスの削減のためにも役立つ、正しい知識が身に付きます。ぜひ最後までご覧ください。

もくじ

1. 【決定版】味噌の賞味期限とは？
   1-1. 全国の味噌の種類ごとの賞味期限
   　米みそ（甘みそ）　3~6ヶ月
   　米みそ（辛口みそ）　3~12ヶ月
   　麦みそ　3~12ヶ月
   　豆みそ　6~12ヶ月
   　調合みそ　3~12ヶ月
   1-2. そもそも味噌は安全に食べられる期間が極めて長い保存食品
   1-3. 賞味期限の中でも色や香りは変化するのが自然
   　味噌の色が濃くなるのはなぜ？
   　味噌の色を濃くしたくないなら温度に気をつけよう
2. これって食べられる？味噌の事例集
   2-1. 【味噌の表面の白い粒】食べられます
   2-2. 【味噌の表面の白いカビ】取り除いたら食べられます
   2-3. 【味噌がカッチカチ】固い味噌はお酒などで溶かしておけばダマなく使えます。カレーの隠し味にも
   2-4. 【※減塩みそ・だし入り味噌は要注意※】塩分が低いので雑菌が繁殖しているかも
3. オススメの味噌の保存方法は？
   3-1. 【未開封時は、表示にしたがって常温～冷蔵保存】常温は25度までなので心配なら冷蔵庫へ
   3-2. 【開封後は要冷蔵～冷凍保存】開封後は香りが落ちていくので早めに使いましょう
   　味噌は冷凍しても固まりません
   3-3. 【合わせみそもオススメ】タッパーに複数の味噌をまとめよう
4. そもそもどうやって良い味噌を見極めるの？
   4-1. 天然熟成の味噌を選ぶ
   4-2. 熟成期間が長い味噌を選ぶ
   4-3. 木桶熟成の味噌を選ぶ
   4-4. 信頼している人のオススメの味噌を選ぶ
5. まとめ

1. 【決定版】味噌の賞味期限とは？

賞味期限とは「おいしく食べられる期限」のこと。メーカーが推奨する方法できちんと保存していたら、この「年月日」まではおいしさが保証されています。え、安全な期間じゃないの？そうなんです。安全性というよりは、おいしさを保てる期間ととらえた方が間違いがありません。

つまり、賞味期限を過ぎたら即食べられなくなる、というわけではありません。

※ただし、メーカーが推奨する保存方法を守っていなかったら、その限りではありません。食品の裏面表示を読んで、ちゃんとその推奨方法で保存しましょう。

信号に例えると、賞味期限内は青信号。安心して渡れます。賞味期限を過ぎると、黄色ランプが点滅し、最後に赤信号になり、食べられなくなります。賞味期限を過ぎて、黄色ランプが点滅した食べものについて、食べられるかどうかは、食べる本人が嗅いでみて味わってみて、判断するもの。え～、賞味期限を過ぎたら捨てなきゃいけない、と思ってた！なんて方も多いのですが、実際はそういうことなんです。

近年は、食品ロス・フードロス削減の観点から、賞味期限の青信号の期間を、科学的な判断にもとづいて、長くしようという議論が活発です。日本の食品業界では、青信号の時間を短めに設定してきた経緯があるのです。一般論ですが、安全な方へ安全な方へ、と設定してきた結果、ロスが増えてしまったので、適正な期間を検討しましょう、という動きになっています。

※ケーキなどすぐ食べた方がよい傷みやすい食品は、「消費期限」が表示されています。こちらは消費期限を過ぎると、即赤信号です。味噌の賞味期限と、ケーキの消費期限は全くの別物ですので、ご注意を。

1-1. 全国の味噌の種類ごとの賞味期限

もともと「手前みそ」という言葉があるように、お味噌は各家庭で作られる味で、作り手の数だけ味噌があると言えます。全国各地の気候風土や嗜好に合わせて多種多様な味噌が作られていますので、「味噌なら絶対に〇ヶ月！」と、一律に賞味期限を設定することは出来ません。

でも、それではお話しが終わっちゃいますね。

味噌の賞味期限はどのようにして決まるのでしょうか？

実は、味噌屋の業界団体である「全国味噌工業協同組合連合会」から全国津々浦々のお味噌屋さんに向けて、賞味期限設定のためのガイドラインが発表されています。各お味噌屋さんはそちらを参照し、それぞれに「原料の品質や、処理方法、発酵・熟成管理、包装材料の特製、季節や流通条件など」を考慮しながら、個別に賞味期限を設定しています。

ここではそのガイドラインをご紹介します。あくまで、味噌屋さんが個別に賞味期限を設定している、ということをご理解いただければと思います。

米みそ（甘みそ）　3~6ヶ月

米みそのうち、甘みそは近畿～中国地方、東京でも作られている塩分が5~7%のお味噌です。一般には塩分が低い方が日持ちしづらく、味噌の中では比較的短めの賞味期限となります。

米みそ（辛口みそ）　3~12ヶ月

米みそのうち、辛口みそは全国で最も広く作られているタイプで、信州みそや、北陸のわが家のお味噌もこのタイプ。塩分は10～13%、糀と大豆の割合も幅広く、賞味期限は短いものから長いものまで様々。

麦みそ　3~12ヶ月

九州・四国・中国地方や関東の一部でも作られている麦みそも、淡色タイプから赤みそタイプまで幅広く作られていて魅力的。塩分は9～13%です。

豆みそ　6~12ヶ月

愛知・三重・岐阜など中京地方で作られる個性的な豆みそは、塩分10~12%で、そもそも長期熟成することが多いどっしり旨味の濃い味噌です。

調合みそ　3~12ヶ月

米味噌、麦味噌または豆味噌を3種もしくは2種調合したもの。米麹、麦麹または豆麹を混合したものを使用した味噌。米味噌、麦味噌、および豆味噌以外の味噌などのことです。

1-2. そもそも味噌は安全に食べられる期間が極めて長い保存食品

味噌は、「発酵」と「塩漬け」の知恵を大活用して、冷蔵庫のない時代から作り続けられてきた保存食です。

「全国味噌工業協同組合連合会」でも「みそは安全に喫食できる期間が極めて長い食品である」と定義しています。

何百年にもわたって食べ続けられてきた、安全性が立証されている食品です。

1-3. 賞味期限の中でも風味や色は変化するのが自然

味噌は変化するものです。もちろん味噌だけではなく、食品全般に言えること。

作り立ての缶詰よりも、賞味期限内で時間が経った缶詰の方が美味しいというのは案外有名な話し。缶詰メーカーさんも、実は作り立てではなく少し寝かせて、風味を落ち着かせてから出荷していたりするんですよ。

缶詰のように超安定的な加工食品でも、賞味期限の中で風味や色は変化するのが自然で、作り立てと賞味期限の手前ギリギリではやはり変化します。

味噌の場合は、もともとが大豆とお米と塩で、それを麹菌や乳酸菌、酵母などの働きで変化させたものですから、賞味期限内とは言っても、変化するのが当たりまえ。風味の微妙な変化や、色が濃くなるといった変化も、自然なものなんです。

味噌の色が濃くなるのはなぜ？

味噌は全体的に茶系の色をしていますが、これは糖とアミノ酸の結合したメイラード反応によるもの。食パンをトーストすると、茶色く香ばしく焼きあがりますよね？あの反応と、本質的に同じものです。糖とアミノ酸が反応して、メラノイジンという褐色色素を生み出して、茶色くなります。

味噌の色を濃くしたくないなら温度に気をつけよう

味噌の色が濃くなるのに最も影響するのは温度で、温度が高くなるほど着色速度が速くなります。だから色を変化させたくなければ、冷蔵庫に入れましょう。

わが家でも、北陸のお客様は比較的色の薄いお味噌を好まれますので、年間を通して安定的に涼しい蔵で、じっくりと熟成させています。

次に、麹歩合（大豆に対する米こうじの割合）が高いほど、つまり糖が多いほど、また、塩分が少ないほど、茶色くなりやすいです。

余談ですが、海外の日本食品店に流通している白みそ(WHITE MISO)で、ものすごく茶色いものを見かけますが、どうしても糖度が高いと避けられない反応です。「なんだなんだ、WHITEじゃないぞ！！なんか間違ってんじゃないのか！？」なんてどうか怒らず、それは自然な変化なのです。許してあげてください。

ちなみにこの褐色色素メラノイジンは、抗酸化作用があることも知られています。カラダの錆び取り（活性酸素を取り除く働き）が出来るとすれば、色がつくのを避けるために冷蔵庫に入れるのが良いのか、自然に任せて茶色くするのが良いのか、ちょっと迷っちゃうところです。

2. これって食べられる？味噌の事例集

実際に当店にお寄せ頂いたご質問をもとに回答します。

2-1. 【味噌の表面の白い粒】食べられます

お味噌の香りを嗅いでも異臭がしない場合、白い小さな粒は、アミノ酸の一種でチロシンと言い無害です。

タケノコの水煮にも、白い塊がありますが、同じものです。

2-2. 【味噌の表面の白いカビ】取り除いたら食べられます

お味噌の香り以外の異臭がする、白いカビは「産膜酵母」と言います。天然醸造の味噌にある酵母で、あくまで自然なもの。ご家庭によっては、手作り味噌をすると、表面がびっしりこの産膜酵母でおおわれることもあります。

味噌や醤油の表面など、酸素と触れる箇所に集まる天然の酵母で、カラダに害はないのですが香りを損ねます。混ぜ込んだりはせず、清潔なスプーンで取り除いてください。

2-3. 【味噌がカッチカチ】固い味噌はお酒などで溶かしておけばダマなく使えます。カレーの隠し味にも

冷蔵庫は乾燥しやすいため、味噌の水分が飛んでしまった状態です。もったいないからと言って、味噌のカップ容器に直接お湯を注いだりすると、変形してやけどの原因になるのでご注意を。

水には溶けにくいため、容器に料理酒やみりんなどを加えて時間を置き、よくふやかしてから清潔なスプーンなどで混ぜてよく溶かしてください。

風味が濃くなっているので味噌汁には向きませんが、豚肉の味噌漬けや、サバの味噌煮などにはぴったりです。にんじんや大根などの根菜類を漬けこんでも、美味しい味噌漬けが出来ますよ。

ちなみに、固いままの味噌を削って、カレーの隠し味に加えるのもオススメです。固くなった味噌も、冷蔵庫からぜひレスキューしてくださいね！

2-4. 【※減塩みそ・だし入り味噌は要注意※】塩分が低いので雑菌が繁殖しているかも

減塩みそや、だし入り味噌、その他味噌をベースにした加工品は、味噌そのものよりも保存性が良くない食品ですから、もしもカビが生えていたら、要注意。腐敗しているかどうか？の見極め方法としては、臭いを嗅いで、異臭がするようならNG。無理に食べることにはこだわらずに適切に処分しましょう。

味噌そのものは、長年の経験により腐敗しにくいことが分かっていますが、こうした減塩みそやだし入り味噌などの新しい食品は、腐敗してしまう場合があるのです。危ないかも？と思ったら、まず臭いを嗅いでみてください。

こうした加工品全般は賞味期限以内に食べる、開封したら賞味期限にかかわらず早めに食べる、が基本ですよ。

3. オススメの味噌の保存方法は？

どうやったらおいしく味噌は保存できるのでしょうか。

これも、味噌屋さんによって、作り手によって全く異なる味噌を作っていますから、一律に言うことができません。必ず裏面にある保存方法を確認してください。

以下は、当店の味噌（米みそ）を例にして説明します。

3-1. 【未開封時は、表示にしたがって常温～冷蔵保存】常温は25度までなので心配なら冷蔵庫へ

「直射日光・高温多湿を避け、常温保存」とあります。基本的には、常温は「25度まで」です。

この常温というのが難しいところで、全国各地の各ご家庭によって室温はまったく異なりますよね。

マンション最上階の夏場は、やはり天井からの熱で日中はすごい暑さになるようですし、ご心配な場合は冷蔵庫に入れておけばまず間違いはありません。

3-2. 【開封後は要冷蔵～冷凍保存】開封後は香りが落ちていくので早めに使いましょう

「開封後は冷蔵（10℃以下）保存し、お早めにお召し上がりください」とあります。

「お早めにっていつまでですか？」というのが永遠にいただくご質問なのですが、これも各ご家庭により全く条件が変わるので一概にいうことができないのです（泣）

この文章を書いている私、ヤマモトコウヘイ個人の家庭では、冷蔵庫で約1ヶ月程度を目安に使い切っていますが、これも、あくまで個人の感覚値です。

1ヶ月では使い切れない～！という方は、意外かもしれませんが、冷凍庫で保管するのもオススメです。

味噌は冷凍しても固まりません

衝撃の事実。この味噌は冷凍できます。

塩分のおかげでガチガチに固まることはなく、冷凍庫から出してすぐに使うことも可能です。

風味の変化も圧倒的にゆるやかになりますので、どうしても味噌を買っても使い切れないという方や、おまとめ買いしちゃって使い切るまでに時間がかかる方、ぜひお試しください。

3-3. 【合わせみそもオススメ】タッパーに複数の味噌をまとめよう

いくつかの種類の味噌をタッパーに横並びに入れる方法がオススメです。

うちでも、お客様にもよくご提案しています。「今日は熟成6ヶ月味噌のあっさり目の味噌と、すこしだけ1年の超熟味噌を混ぜてみようかな」なんて使い分けも出来て、気分によって変えられるのが非常によろしい。

ここの仕切りに、だし昆布を活用しても良いですよ。昆布の旨味が味噌に移っていきます。

家事ヤロウで和田明日香さんが紹介していたのが、ホーローの容器に入れる方法。コチラもおしゃれ。

適当な写真が見つからなかったので、うちで用意できたらこちらに掲載しますね！

4. そもそもどうやって良い味噌を見極めるの？

最後にそもそも良い味噌の見極め方！をご紹介します。

4-1. 天然熟成の味噌を選ぶ

味噌って、全部が天然じゃないの？

はい。市販の味噌に関しては、ほとんど多くの味噌は加温されて熟成を早められたものです。このコラムの冒頭でもお伝えしたように、加温すると、味噌が茶色くなりやすくなるので、ほんの1ヶ月程度の熟成でも、見た目はばっちり味噌になるんですよね。でも、色の割りに香りがあまり乗っていない、、、ということも。香りの良さを求めるなら、加温なしの天然熟成をお買い求めください。

4-2. 熟成期間が長い味噌を選ぶ

味噌は、麹と大豆と塩を合わせてから、じっくり寝かせる期間が欲しいところ。もともと秋口に収穫された穀物をつかった保存食。寒くて水がきれいな冬には味噌を仕込んで、夏を越してから桶を開いて、次の収穫までの間にと1年サイクルで食べられてきたもの。だいたい6ヶ月以上は寝かせたものだと、しっかり風味も出ていて、オススメできます。1年物、2年物の味噌となれば、味噌汁にするときに、味噌そのものの旨味が濃くて美味しいものです。

ただし、白みそは塩こうじと似ていて、熟成期間はもともと2週間～1ヶ月程度と短く仕上げるものですから、それはそれ。白みそは例外としてお考えください。

4-3. 木桶熟成の味噌を選ぶ

木桶熟成だと、各蔵元さんごとの個性が出て、違いの良さが楽しめます。これは、木桶の中に天然の酵母や乳酸菌が住んでいるため。各蔵の味の傾向をつくる大切な役割を果たしてくれます。

4-4. 信頼している人のオススメの味噌を選ぶ

有名な料理人さんや料理研究家さんのオススメの味噌を、という意味ではございません。ぜひ親御さんやパートナーなど、あなたの身近で信頼している人のオススメのお味噌を訊いてみてください。

「私の実家では、このお味噌を使っていた」

「うちの母親は、決まってこのお味噌だったんだよね」

いろんなお話しが出てくると思います。山一つ越えると味噌の味が変わると言います。ぜひあなたの信頼おける方のオススメ味噌を訊いてみて、近くのスーパーマーケットなどで探してみたり、もし見つからなければお取り寄せしてみると、

「あ～、そうそうこの味だよ！！」

なーんて喜ばれるかもしれませんよ^^このコラムの冒頭でもお伝えしたように、味噌は手前みそとも言うほど、千差万別で、ご家庭の決まった味があるものです。この文章をきっかけに、良いお味噌と出会えたなら幸いです。

5. まとめ

味噌と賞味期限についてのコラムでしたが、疑問にはお答えできましたか？ご年配のお客様から「味噌の表面に白いものがついていたんだけど、食べられますか？」というお問い合わせがあったのがきっかけで、チロシンのことは意外と知られていないんじゃないかなと思い、コラムを書いてみました。20代～40代の同年代でも、「賞味期限を過ぎたら食べられないんだよね？」とか「味噌をカチカチにしちゃったよ」なんて方も多いようで、それってもったいないよなあ、という実感があって、そんな話題も盛り込んでいます。

当店でつくる味噌は、すべて天然醸造・長期熟成・木桶仕込みの米みそです。自然が育てた大豆・米・塩ですから、ぜひ無駄なく最後まで美味しく召し上がっていただけたらなあと思っております。フードロス削減の経緯から色々と検討して、賞味期限を6ヶ月から12ヶ月に延長しました。

もし気になった方は、お取り寄せなども承っていますので、ホームページをぜひご覧になってみてくださいね。

参考文献：「全国味噌工業協同組合連合会　ホームページ」（みその賞味期限表示に関するガイドライン（改訂版）平成30年2月）、「マルコメ　ホームページ」（お客様相談室　よくあるご質問　Q. 未使用の味噌の上のほうに白いものが出ているのですが、大丈夫ですか。※2022年4月17日時点）、「味噌健康づくり委員会」（新みそを知るより、「みそ」の分類）

文責：ヤマモトコウヘイ