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2020.10.17
5分でできる塩麹きのこのレシピ【保存版】
レシピ

5分でできる塩麹きのこのレシピ【保存版】

「塩麹を使ってみたいけど、どうやって使えば良いの?」

「塩麹は使っているけど、いつもワンパターンになってしまう」

そんなお悩みはありませんか?

今回は塩麹を使って5分でできる塩麹きのこのレシピをご紹介します♪

もくじ

塩麹とは

塩糀と塩麹の違い

塩糀を使うメリット

塩糀の作り方

塩糀の保存方法

塩糀きのこの作り方

塩糀きのこのアレンジ

とは

塩麹は米麹に塩と水を加えて発酵させて作る万能調味料です。2012年に空前の塩麹ブームで盛り上がったのは記憶に新しいのではないでしょうか?

その時に塩麹を使ったけど、何に使えばいいのか分からずそれ以来ご無沙汰の方もいらっしゃるかもしれません。

ヤマト糀部の皆さんは塩麹がないと、我が家の食卓が成り立たないと言うくらい暮らしに根付いている様子です。

毎日使うポイントは、「塩の代わりに塩麹」を使うこと。

塩を入れない料理はないですよね。

塩として使うと、抵抗なく食卓に登場させることができます。そして格段に料理が美味しくなります。

難しく考えずに、ぜひ取り入れてみてください。

塩麹と塩糀の違い

こうじという漢字は「麹」「糀」と2種類ありますね。

この違いって一体何? と疑問に思われている方も多いと思います。

「麹」は、一般的なこうじのことを指す、中国から伝わった漢字です。麦で作ったこうじは「麦麹」、大豆で作ったこうじは「豆麹」と表記します。

一方「糀」は、日本で生まれた漢字です。こうじ菌が繁殖する時に米に花が咲いたように見えたことから生まれたと言われています。糀は米麹のことを意味する漢字です。

だから、米こうじをつかった塩こうじのことを、ヤマト醤油味噌では「塩糀」と表記しています。

以降は、塩糀に統一して表記していきますね。

塩糀を使うメリット

塩糀は糀による恩恵がとてもたくさんあります。

糀を作る時に使う麹菌はとても効率よく酵素を出します。その数は300種類以上とも言われています。大きく分けると、でんぷんを分解する酵素と、たんぱく質を分解する酵素と、脂質を分解する酵素の3タイプに分かれます。

麹菌が、お米から栄養を摂取して生き抜くために出すのが酵素。でんぷんをアミラーゼという酵素でブドウ糖に分解したり、たんぱく質をプロテアーゼという酵素でアミノ酸に分解したりしてくれます。

その酵素がしっかりと働いてくれるお陰で、塩糀に漬け込んだお肉は柔らかくなり、旨味や甘みをより感じるようになるんです。

また、お肉のたんぱく質を分解してくれるので、私たちにとっては食物を食べた時に消化吸収がスムーズになります。栄養の吸収が速やかに行われるのも嬉しい効果ですね。

何よりも、塩糀を使うことで「料理の腕が上がったね!」と言われることが一番のメリットですね。

塩糀の作り方

混ぜて置いておくだけなのでとっても簡単。塩糀を手作りしましょう!

●材料(作りやすい分量)

ヤマトの乾燥米こうじ 1袋(200g)

天日塩       68g

水         260cc

●作り方

1.清潔な保存瓶に乾燥こうじを入れます。その上に塩をのせます。

水を注ぎ入れてよく混ぜ、ふたをして室温に安置します。仕込みはたったこれだけ!

2.1~2日に1回、清潔なスプーンでよく混ぜてください。

(十分なとろみが出て来たら2~3日に1回混ぜる程度で良い)

10日間〜3週間ほど置いて、塩味の中にも甘味とコクが出て来たら出来上がり。

塩糀の保存方法

2〜3日に1回かき混ぜましょう。仕込んで最初の10日ほどは必ず常温に置いてください。

味を見て、米粒がとろけて美味しくなったら出来上がりです。出来上がるまでは常温がベスト。塩糀は年間通して常温保存が可能です。

その味をできるだけキープしたい場合は冷蔵に入れておきましょう。

きちんと管理すれば腐る事はないですが、美味しさのピークはあります。

常温保存なら約3ヶ月、冷蔵保存なら約6ヶ月以内に使い切ると良いでしょう。

自分で作りたい方は、ストックに便利な乾燥糀をご利用ください。

手作りに便利なキットも販売していますよ。

自分で作るのはハードルが高い、すぐに使いたいという方は塩糀をご利用ください。

塩糀きのこの作り方

塩糀ができたら、塩の代わりにどんどん使いましょう!

真っ先にお試しいただきたいのが、塩糀きのこ。

おすすめの理由その1 5分でできること

おすすめの理由その2 アレンジが多いこと

おすすめの理由その3 常備菜としてストック可能なこと

●作り方

材料(作りやすい分量)

しいたけ 100g

エリンギ 100g

しめじ  100g

塩糀 30g

材料は、好きなきのこなんでもOKです。きのこの総量に対して10%の塩糀で味付けします。

1 きのこを食べやすい大きさに切り、鍋に入れ弱火で5分程度蒸し煮にします。焦げそうなら大さじ1程度のお水を入れてください。

2 きのこに火が通ったら塩糀を入れ全体によくまぜ火を止めます。

塩糀のアレンジ

そのままお召し上がりになってももちろん美味しいですし、お弁当にも◎

ちょっとラー油をたらすと、お酒のおつまみにもぴったり!

卵と塩糀きのこと冷蔵庫にある野菜をまぜて焼けば、具沢山のオムレツに!

味付けは塩糀きのこが入っているので、少しこしょうをふるなどでも美味しいです。

お好みで、ケチャップをつけても。

朝食やお弁当に最適ですね。

塩糀の炊き込みご飯は、お米を浸水して炊くさいに塩糀きのこを具材として入れます。

2合のお米に対して、味付け用の塩糀を大さじ1程度足すと良いでしょう。

または塩糀を薄口醤油にかえても。

醤油の風味が香る炊き込みご飯がすぐできます。

具材のカットや準備が不要なのですぐにできますよ!

ぜひ塩糀きのこで毎日のお食事に発酵食を摂り入れて、こうじの良さを実感して頂ければ幸いです。

ヤマト醤油味噌では、発酵食文化を通して、お客様の健康で喜びに満ちた食生活の実現のお役に立つことをミッションにしています。糀部という部活動も運営していますよ。

○○はどう使ったらいいのかな?レシピが知りたい!そんなご希望があれば、お気軽にお問い合わせくださいね。



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店長:山本晴一
地元の酒造会社で修業を積んだのちに家業の「株式会社ヤマト醤油味噌」に入社。 修業時代の吟醸酒づくりにヒントを得た生の醤油「ひしほ醤油」を日本で初めて完成させた。 以来、フランスの三ツ星レストランをはじめ欧米の百貨店からも引き合いを受ける。 その後現在にいたるまで“あたらしい伝統食”を数々生み出している。

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