今日もおつかれさまでした。
1日を終えて、張り詰めた気持ちをそっとゆるめたい時に。
お気に入りのグラスを傾けて、穏やかな時間を過ごしませんか。
ヤマト醤油味噌が金沢・大野でつくる「ヤマトどぶろく（柚子・カシス）」は、「甘酒以上、日本酒未満」のやさしい飲み心地を目指した濁り酒です。
なぜ、いま「どぶろく」なのか。
日本の風土と先人の知恵が詰まった「発酵食文化」を楽しく生活に取り入れていただきたい。その想いから、ヤマトは2024年に「金沢天晴 山藤濁酒研究所」を竣工し、「どぶろく」の新しい可能性を研究してきました。
「どぶろく」とは、米と米麹を原材料に、無濾過のまま仕上げた伝統的なお酒です。自家醸造が法律で禁じられる前から、日本では米農家が自らの育てたお米でどぶろくを作ってきました。現在も「どぶろく特区」では、農家さんが作ったどぶろくが親しまれています。
「どぶろく」は、稲作と切り離せない縁の深いものです。田植えから始まる長い道のり。秋には収穫を祝って神様に奉納され、直会（なおらい）に場を移して、その一年の農作業をともにした仲間たちと互いの苦労をねぎらいながら杯を交わしました。
ヤマトどぶろくは、どぶろくが積み重ねてきた「日常から離れてほっと気持ちをほぐす、人と自然が織りなすお酒」、そんな原風景に焦点を当てました。なにかと緊張してしまう場面の多い現代ですが、張り詰める気持ちを解きほぐせるお酒となるよう、柚子やカシスなどのフルーツを同時に発酵させるアプローチを選びました。金沢大野にはどぶろく特区はありませんから、醸造免許の取得にゼロから挑戦し、2025年4月に免許をいただくことが出来ました。
３人の発酵プレイヤーたちが織りなす音楽のように
ヤマトどぶろくの風味を織りなすのは、「糀」「酵母」「乳酸菌」たち3人の発酵プレイヤーたちです。
- 糀： ヤマトどぶろくでは、白こうじが活躍します。多種多様な糀の中でも、白こうじはクエン酸を生み出すため、適度な酸が安定的な発酵環境を守りながら、お米のでんぷん質やたんぱく質を分解し、ブドウ糖や必須アミノ酸へ変化させていきます。
- 酵母： 糀がつくったブドウ糖を受け取って、プクプクと発酵し９～１０度のアルコールを生成します。酵母が生み出すのはほどよく酔えるアルコールと、ヤマトどぶろくらしいコクのある風味です。
- 乳酸菌： 玄米由来の植物性乳酸菌は、すっきりとした風味を醸し出し、全体に軽やかさを与えてくれます。
誰が欠けても目指す風味にならない、まるで、自然の織りなすライブです。
さらに、玄米の発酵から生まれるGABA（γ-アミノ酪酸）は、柚子どぶろく1本あたり60mg、カシスどぶろく1本あたり70mg含まれています。一日の終わりのリラックスタイムに寄り添えるよう、カフェイン含有量は0gであることを分析で確認しています。（検出限界0.01g/100ml未満を0gとして表示）
ヤマトどぶろくだけの特別な「糀×フルーツ」の特許製法
あらかじめ柚子やカシスなどのフルーツに、砂糖と糀を加えて発酵させていきます。 この、フルーツを糀で発酵させる製法は、ヤマトで特許を取得しました。 ヤマトどぶろくの発酵を進めるときに、この「フルーツ糀」も加えて一緒にプクプクと発酵させていきます。
発酵の過程で砂糖（ショ糖）は分解されて、果糖とブドウ糖に変わっていき、おもにブドウ糖が酵母の食べ物になり、アルコールや風味に変わっていきます。
2つのラインナップ
柚子どぶろく（Alc.9%）
国産柚子を皮ごと贅沢に使用しました。柑橘の爽やかな香りとほどよい酸味、まるで蜜を思わせる柔らかな甘みが特徴です。 ※東京サケチャレンジ2026 プラチナ賞（最高賞）受賞
カシスどぶろく（Alc.10%）
原材料にはポリフェノールの多い紫黒米を50%使用（玄米に占める割合）。カシス特有の心地よい渋みと酸味、まるで赤ワインのようなニュアンスをお愉しみいただけます。ハト麦も加えて仕込んでいます。
ご自宅で愉しむ、1分アレンジ
パウチ容器のまま冷蔵庫、屋外でしたらワインクーラーや氷水に浸して、きりっと冷やしてお召し上がりください（ラベルには耐水紙を使用しています）。よく振ってから注ぐのが、美味しく味わうコツです。
ストレートで
とろみのある質感は、ストレートなカットのグラスに注ぐと佇まいが引き立ちます。食後酒としてはもちろん、ペアリングとして柚子どぶろくは、魚料理や豆腐・チーズ、またチーズケーキとも相性が良いです。カシスどぶろくはヒレ肉や赤身のグリルやデミグラスハンバーグとの相性がよく、お野菜でしたら山菜やセロリなど青みのある風味とも調和します。
金沢こうじサワー（食中酒に）
ヤマトどぶろく1に対し、炭酸水1を加えてロンググラスで。すっきりとした喉越しになりますので、お食事とも自然に馴染みます。「一汁一菜に一糀」の食卓に、お酒を通して発酵食を取り入れるご提案です。
プレミアムこうじビア
ビール「5」に対し、ヤマトどぶろく「1」の割合で、自然に濁らせる程度を加えます。ヴァイツェンを思わせるようなコクとフルーツの風味が加わる特別なフルーツビアです。
発酵ぬくもり温酒（おんしゅ）
冷えが気になるときは、ほんのり温めていただくのもおすすめです。水少々で割り、70℃を目安に温めていただくと、すべての味わいや風味がほどよくバランスします。
お気に入りの1杯とともに、どうぞ心地よい夜をお過ごしください。
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