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甘酒博士の発酵講座前編
腸内細菌の働きについてヒトと腸のふかーい関係
今盛んに「腸内細菌を整えると体にいい」と言われていますが、なんで腸なの?というところは案外知られていないのではないでしょうか? まず私たち人間とはそもそもどんな生き物なのか? 46億年前に地球が誕生し、35億年前に微生物が誕生し、5億年前に昆虫が生まれました。人間は300万年ぐらいなので地球の流れからいうと歴史は浅いのですが、食物連鎖で見ると、虫→鳥→動物→人間。人間は生命の頂点に立っています。 ![]()
ところが1990年前後から急速に進んだ遺伝子解析によると、遺伝子の数はトウモロコシ4万、せん虫は2万。
このデータが出ると、「じゃあ、人間っていったいどこが優れているの?」「人の本当の姿とは?」といった研究に注目が集まるようになってきました。その結果、人間は体そのものだけで生きているのではなく、体内の細菌と会話しながら生きているということが明らかになってきました。ヒトゲノム(人の遺伝子情報)からヒト・マイクロバイオウム(人体内の常在細菌叢)へと大きく関心が移ってきました。
そしてスーパーコンピューターを使ってさらに分析が進んでわかってきたことがあります。 ![]() 人の常在細菌(マイクロバイオーム)
こうした動きになる以前から腸内細菌の研究を進めていた研究者が、光岡知足教授※。
甘酒博士の発酵講座後編
注目の食物繊維って?今見直される水溶性食物繊維
前編で腸内細菌の善玉菌の好物が「食物繊維とオリゴ糖」だと言いましたね。
ところが、水溶性を含む食品は意外に少ない。みかん、りんご、しいたけなどのきのこ類、穀物だと大麦。ほかにはこんにゃく、海藻、山芋。
私たちも「自社の発酵食品にこの水溶性食物繊維を加えることができないか」といろいろと考えました。そんな中で見つけたのが大麦です。穀物の中で水溶性食物繊維が最も多いのが大麦。
歴史をいろいろと調ベる中で知ったのが、かつて日本人は大麦をすごくたくさん食べていたということ。昭和26年は21.4s。現在では1年間1人あたり300gに減っています。
大麦が体に良いことを証明する有名なエピソードもあります。 近年は、こうした大麦の豊富な栄養成分の中でも、水溶性食物繊維の多さに大きな注目が集まってるんです。 |
甘酒・糀
として話題に上がることの多い麹甘酒。
ヤマト醤油味噌では、そんな甘酒の中でも
アミノ酸スコアの高い『玄米甘酒』を専門でつくっています。
毎日続けて欲しいから、余計な添加物を使わずに仕上げました。
原材料は、すべて国産の玄米、米こうじ、伏流水のみ。
様々な飲み方を是非お試し下さい。
甘酒は、古代から日本人に愛されており、
江戸時代には夏バテ予防や暑さ対策としても好まれていたそうです。
寒さを感じる朝にも、温めてホッと一息。
朝食に、小腹対策にと、様々なシーンでご活用頂けます。
(当店はアルコールの入った酒粕甘酒ではなく、
すべてノンアルコールの米麹=糀の甘酒を製造しています。)
ノンアルコールの
糀の甘酒。砂糖の置き換えでもお使いいただけます!
食物繊維たっぷり!
大麦と米糀(米麹)の甘酒
酵素が生きている
生(なま)玄米甘酒
酵素が活きた
万能調味料
ヤマトの甘酒の選び方をご紹介
<加熱殺菌済>
<加熱殺菌済>
<加熱殺菌済>
<加熱殺菌済>
<低温殺菌>
植物性由来の乳酸菌入り1,000億個/140ml(1本)
トロッとした飲み口の酵素が活きた、生(なま)の玄米甘酒。クエン酸が含まれており爽やかな酸味が特長です。1本140mlでうれしい188kcal。あわただしい朝にもオススメです。一日一本お手軽に飲む忙しい朝にも。<低温殺菌>
植物性由来の乳酸菌入り1,000億個/140ml(1本)
酵素が活きた生(なま)の玄米甘酒。玄米のうち五割は紫黒米を使用し食物繊維が多く、アントシアニンと呼ばれるポリフェノールやGABA12mgを含んでいます。一日一本お手軽に飲む忙しい朝にも。活きた酵素を摂り入れる
「 一汁一菜にー糀」のライフスタイルで
目指せ、発酵食美人!
一汁一菜一糀とは
詳しく見る
ヤマトが目指すのは「発酵食美人®メーカー」
私たちの健康の源は食事から。食事を毎日元気に摂るためには体の中からキレイになることが大切です。そこでヤマトは、みなさんに “ ちょう" 美人になっていただくために 「一汁一菜に一糀」の食事スタイルをお薦めしています。ベースは和食。2013年にはユネスコ無形文化遺産に指定されました。NYやパリやロンドンでもごはんとお味噌汁の和定食は大人気です。そもそも和食は、季節の野菜やお魚等を出汁で煮たり、焼いたり、蒸したり、揚げたり、あるいは生 で食べることを楽しむもの。「一汁一菜に一糀」は、 「ごはん」「具沢山のお味噌汁」に 「発酵調味料で味付けした季節のお野菜とお肉かお魚」を一品プラスするという伝統的な和食のことを指します。味噌や糀を使った発酵調味料で味付けすることで、 活きた酵素を摂取することができます。
もともと金沢は、お味噌やお醤油はもちろん、魚醤、糀を加えた塩辛、糀の「かぶら寿し」や「大根寿し」、ニシン、鰯、サバ、フグの卵巣まで粉糠(こんか)に漬けて食べる文化があります。糀漬けの良さは糀が醸す「酵素」や、漬けるための木桶の内部に棲む「酵母」や「乳酸菌」によるものです。そして、糀で味付けするとなぜか優しい、まあるい味に。
ヤマトは、こうした発酵食品の良さを金沢・大野から広く世の中にお伝えし、次世代にも、この日本の食の知恵がつながり広がることを願い「一汁一菜に一糀」の食生活提案を行っております。
ヤマト発酵食美人調味料の秘密
ヤマト醤油味噌には
日本初のあまざけ博士がいます!
工場長の山本晋平は、「糀甘酒」の研究論文で博士号を取得した日本初の「あまざけ博士」。甘酒の原料は一般的に酒粕が主流でしたが、歴史的には糀甘酒のほうが古くから造られていたこと、近年注目されている抗酸化能が、酒粕を原料とした甘酒よりも高いことを示し、糀甘酒の可能性を明らかにしました。
美容成分たっぷり味噌蔵の糀菌
一般的な酒蔵の清酒糀がつくる酵素は1種類ですが、味噌屋の糀からは、100種類の酵素がつくられます。
酵素は老廃物を掃除したり消化を助けてくれる働きをします。糀は玄米のタンパク質を分解して、必須アミノ酸やペプチドなどの美容成分をつくるのに優れています
糀・麹のチカラ
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@糀の菌体(キノコみたいなもの) を
摂ることが腸の善玉菌の糧になる。
熱が加わって死んだ菌もOK!
A糀が出す、 活きた酵素を摂る。
食材を分解して消化しやすい状態にしてくれます。
B糀を使った発酵調味料を使うと、 新たな食感や「旨み」
(アミノ酸やペプチド)、 ブドウ糖の甘味が加わる。
C糀を使った発酵調味料を使って調理すると、 仕上がりの味が、
全体にまあるい味、 柔らかい優しい味にまとまる。
糀由来の酵素を美味しくいただく
こうじ(糀&麹)は、非常に多くの酵素を効率よく産み出すという自然界でも稀な菌(麹菌)。奈良時代に国内で発見されて以来、長い歴史の中で安全性が実証されてきました。「国菌」であり、日本にしかいない「スーパー微生物」ともいわれるゆえんです。この糀由来の「酵素」のチカラを上手に利用するのが「発酵食品」。食べるだけで酵素も一緒に摂れる、まさに日本人の食文化の素晴らしい点で、先人の知恵の塊だと感じます
酵素のチカラ
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酵素には、「お肉が柔らかくなる」「旨みが増す」「甘みが増す」「野菜が美味しくなる」などの働きがあることは塩糀のブームで皆さん実感していらっしゃると思います。実は、こうじ(糀&麹)は非常に多くの酵素を効率よく産み出すという自然界でも稀な菌で、国菌にも認定されています。酵素のちからを上手に利用するのが「発酵食品」。食べるだけで酵素も一緒に摂れる、まさに日本人の食文化の素晴らしい点で、先人の知恵の塊です。こうじの酵素が活きていることを、ヤマトでは「活酵素(かつこうそ)」として、商品に表示させていただきました。