【はじめに】
お醤油は買って帰るにはちょっと重いと思う方もいらっしゃるのではないでしょうか。ご自宅用や贈答用から業務用まで、お醤油を通販でまとめて購入する方が増えています。醤油を通販するときの悩みや疑問は、「そもそもどんな醤油があるんだろう？」「もったいないから失敗したくないな」「自分にぴったりの醤油を探したい」。この記事でそんな悩みや疑問を解決できたらと思いました。

先に結論を言うと、お醤油の選び方は①全国にはお醤油をテイスティングできる場があるので試食して自分の好みを知る。②ホームページで醤油蔵の想いを知って買うと外れなし。この２点です。

この記事では、お醤油の基本知識もお伝えしていますよ。自分好みのお醤油を選ぶ参考になれば幸いです。

【醤油って？】
そもそもお醤油は和食に欠かせないので基礎調味料とされていますが、実際のお醤油は千差万別。大まかに分けて、濃口醤油、淡口醤油、再仕込醤油、溜醤油、白醤油の5種類に分類されます。5種類の中はさらに醤油蔵によって味が違います。全国には大小1,200軒ものお醤油屋さんがあることはご存じでしたか？　幼少期から慣れ親しんだ味や、それぞれのお店で決まった味があるれっきとした「嗜好品」です。ですから、慣れ親しんだ味に加えて、新しいお醤油を試してみるのも発見があること間違いなしです。ぜひ醤油蔵での試食（ティスティング）やホームページへの訪問をオススメします。

今回は醤油の基本情報や種類、選び方をはじめ、醤油を通販する際に知っておきたい点についてご紹介します。ご自宅用や贈り物、業務用で醤油の購入を検討されている方は、ぜひご一読ください。

【目次】
1.醤油の基本知識
2.醤油はおもに5種類に分類できる
　2-1　濃口醤油（こいくちしょうゆ）
　2-2　淡口醤油（うすくちしょうゆ）
　2-3　再仕込醤油（さいしこみしょうゆ）
　2-4　溜醤油（たまりしょうゆ）
　2-5　白醤油（しろしょうゆ）
3.おいしい醤油の選び方
　3-1.　風味豊かな生醤油（なましょうゆ）もおすすめ
　3-2.　贈り物にはセットや詰め合わせが人気
　3-3.　業務用には1本単位から買える刺身醤油やハラル醤油が人気
4.醤油を通販する際には種類や使用方法を確認
　4-1.　風味豊かな生醤油（なましょうゆ）もおすすめ
　4-2.　贈り物にはセットや詰め合わせが人気
　4-3.　業務用には1本単位から買える刺身醤油やハラル醤油が人気
5.まとめ

1. 醤油の基本知識

そもそもお醤油は和食に欠かせない基礎調味料ですが、原材料は、大豆、小麦、塩の３つが基本です。意外とシンプルな原材料だと思いませんか？これらの原材料に発酵という魔法が加わって、複雑で豊かな味わいになりますよ。



まず、大豆を蒸し、炒って砕いた小麦を混ぜてから、麹菌をふりかけます。約48時間かけて、麹菌を育て、タンパク分解酵素やデンプン分解酵素、脂質分解酵素などをたっぷり蓄積させた、力のある「醤油麹」をつくります。これに塩水を混ぜて「諸味(もろみ)」とします。
数ヶ月から、長ければ1〜2年と熟成させた諸味は、それだけでも食欲が湧く良い香りです。



この麹づくりと熟成が醤油づくりにおける「発酵」です。この諸味をろ過して搾りだした液体が、「生醤油（なましょうゆ）」です。「生揚げ（きあげ）」とも呼びます。



醤油づくりの工程の中で最も期間を要するのが諸味の熟成で、ヤマト醤油味噌の「ひしほ醤油」では一般的な醤油の約2倍、つまり7か月から1年ほど熟成させています。麹菌が生み出した酵素が大豆のたんぱく質をアミノ酸に、小麦のでんぷんをブドウ糖に分解、脂質が分解されて、化学変化が起こり、醤油ならではの旨味や香りが出来上がります。よく熟成した醤油の香り成分は約300種類（！）もあると言いますから驚きです。

醤油の多くは、諸味を搾りだしたままの生醤油（なましょうゆ）を加熱することによって微生物の過剰な発酵の働きを止め、品質が劣化するのを防ぎ、長期保存を可能とします。これを「火入れ」と言います。ぐつぐつと沸かすわけではなく約80度で丁寧に火加減を調整しながら加熱します。火入れによって日持ちが向上するだけではなく、照りが生まれたり、カラメルを感じさせるような独特の香ばしさが生まれたりという効果もあります。

ヤマト醤油味噌は日本全国に先駆けて生醤油（なましょうゆ）「ひしほ醤油」を発売し、まだ一般に認知されていなかった生醤油（なましょうゆ）を知っていただく場として、1988年には金沢にひしほ蔵をオープンしました。生醤油（なましょうゆ）は火入れしないから風味が劣化しやすいのが課題です。ヤマト醤油味噌の「ひしほ醤油」は、火入れするかわりにマイクロフィルターでろ過して、過剰な発酵のもとになる酵母菌を取り除くことで風味の劣化を防ぎます。だからフレッシュな風味のまま長期保存が可能となりました。ご家庭で台所に立つ皆さま、ホテル・レストランの料理人の皆様、総菜メニュー開発のプロフェッショナルの方々からおかげさまでご愛顧いただいて、小さい瓶詰から業務用の大型サイズまで取り揃えています。


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ちなみに、生醤油（なましょうゆ）と生醤油（きじょうゆ）には違いがあるってご存じですか？

	「生」	加熱	原材料	風味	使い方
生醤油 （なましょうゆ）	なま ＝加熱していない。	なし	大豆、小麦、食塩＋アルコールも可（開栓後の日持ち向上）	華やか、甘み、諸味の発酵	万能タイプ＋香りのアクセントに。
生醤油 （きじょうゆ）	き ＝他に何も加えない。	あり （火入れ）	大豆、小麦、食塩のみ	どっしり、落ち着いた、カラメル感	万能タイプ

□生醤油（なましょうゆ）は、諸味を搾った後に、加熱していない醤油のことを言います。このままだと夏場は酵母が活動して白くカビてしまうことも。そのため、ヤマト醤油味噌では生醤油（なましょうゆ）をマイクロフィルターでろ過して、カビのもとを取り除いています。加熱殺菌工程はありませんが、精密なろ過で同じ役割をしているのです。ひしほ醤油には、どこかフルーツや花を感じさせるような華やかな香り、甘い香りがあります。この香りは、よく熟成・発酵した諸味そのもののピュアな香りです。万能に使えて、しかも食欲をそそる香りをアクセントに付けられますよ。

□生醤油（きじょうゆ）
生醤油（きじょうゆ）の多くは火入れ殺菌されたお醤油で、香りとどっしりしたボディがあります。JAS法で生醤油（きじょうゆ）と呼べるのは塩の添加までとされていて、ここでの生（き）は、何も他に加えていない、純粋な醤油という意味での生（き）です。本醸造タイプの醤油で原材料名に「大豆、小麦、食塩」とだけ表記のある醤油は生醤油（きじょうゆ）と名乗ることができます。ひしほ醤油は開栓後にカビたりしないよう、日持ち向上のためのアルコールが数％添加されていますので、生醤油（なましょうゆ）ですが、生醤油（きじょうゆ）ではない、ということになりますね。もちろん万能につけ・かけ用や調理に使えます。

2. 醤油はおもに5種類に分類できる

醤油は原材料や製法によって、JAS規格で5つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油の5つです。それぞれに合う食材や料理法も異なりますので、ひとつずつご紹介しましょう。

2-1 濃口醤油（こいくちしょうゆ）

塩分約16％。一般的に流通している醤油全体の80％以上を占める、定番のお醤油です。東日本では濃口醤油のみを使用するご家庭も少なくないそう。お造りのつけ醤油からほうれん草などのおひたし、煮物など料理全般につかえる万能タイプのお醤油です。

ヤマト醤油味噌で作るのも主に濃口醤油。中でも「ひしほ醤油」と「ヤマト・丸大豆しょうゆ」をおすすめしています。大豆、小麦ともすべて国産原材料を使用した醤油です。「ひしほ醤油」は火入れしていない生醤油（なましょうゆ）のため、諸味本来の風味があり、ピュアな醤油です。そのまま舐めるとキリッと辛口の味わいですが、食材と合わせることでむしろ甘みが引き立つようです。「ヤマト・丸大豆しょうゆ」は、火入れ醤油らしい香ばしさが味わえ、塩味もマイルド。どちらも素材を選ばない、万能タイプの醤油ですが、特に焼き魚との相性は良く、どこか後味に自然な甘みがあるところが、魚の旨みを引き立てますよ。


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九州や北陸でおなじみの「甘口醤油」も濃口醤油のバリエーションの一つ。同じ甘口醤油でも、九州はトロリと濃く、北陸はサラッとしています。石川県民はお刺身と言えば決まって甘口醤油で頂きますが、そんな人も馬刺しならトロリとした九州の甘口醤油に薬味を入れて食べるのが合う！と口を揃えます。それぞれの地域の特産物の味を生かすように、醤油も進化して今の味があるのです。 ヤマト醤油味噌では、「甘口糀醤油」これは金沢市大野町に伝わる江戸時代の文献を元に、濃口醤油に糀を加えてやさしく甘味づけしたお醤油です。塩分は12％程度で平均より低く、まろやかな味わいに仕上がっています。


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2-2 淡口醤油（うすくちしょうゆ）

塩分約18％。「淡口」と書いて「うすくち」と読みます。もともとは関西で生まれた色や香りを抑えたお醤油で、炊き合わせやふくめ煮、お吸い物など、素材の持ち味を活かして調理したいときに最適なお醤油です。発酵と熟成をゆるやかにするために、塩分濃度は濃口醤油に比べてやや高めです。醤油全体の中で約13％を担います。

2-3 再仕込醤油（さいしこみしょうゆ）

塩分約16％。醤油をつくる工程を繰り返してつくるため、色、味、香りとも濃厚で、別名「甘露しょうゆ」や「二度仕込み」ともいわれ、刺身、寿司、冷奴など、主に卓上でのつけ・かけ用に使われています。通常の醤油と比べて工程に大きな違いがあります。一般的な濃口醤油は大豆・小麦からつくった醤油麹に塩水を加えますが、再仕込醤油は醤油麹に生揚げ醤油（きあげしょうゆ）を加えて熟成させるという、２倍も手のかかった製法です。刺身醤油として使うと、魚の持つ生臭さをマスキング（打ち消）して、はっきりと魚自体のおいしさを味わえるお醤油と言えます。ヤマト醤油味噌の「二度仕込み醤油」は、特にマグロなど赤身の魚やイワシやサバなど青魚のお刺身用のつけ・かけ用におすすめの醤油です。


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2-4 溜醤油（たまりしょうゆ）

溜醤油は一見して分かるほど色が濃くトロリと味わいも濃厚に仕上がったお醤油で、主に中部地方で作られています。小麦よりも圧倒的に大豆の割合を高く、蔵によっては100％大豆からつくる点が、他のタイプの醤油との違いです。小麦のデンプン質が少ないため発酵に時間を要し、出来上がりまで2〜3年もかかるのです。大豆が多い分、旨みが圧倒的です。お寿司、お刺身などの卓上しょうゆとして以外に、加熱によってきれいな赤みが出るため、照り焼きや煮物などの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われます。

2-5 白醤油（しろしょうゆ）

塩分約17％。白醤油は、醤油の中でも最も色の薄い、琥珀色のお醤油です。味は淡白ですが小麦由来の甘みが強く、麹の強い風味が特徴的です。お吸い物や茶碗蒸しなどの調理以外にも、せんべい、漬物にも使われます。もともと愛知県碧南市で生まれた独自の文化ですが、素材の色を邪魔せず調理できる利点を活かし、いわゆる「白だし」の原材料として全国に親しまれています。

3. おいしい醤油の選び方

そもそもおいしい醤油とは？結論は、おいしい醤油は「あなたの好きな醤油」です。幼少期から口にして慣れ親しんだお醤油は、馴染みがあってやはり美味しく感じるもの。しかし、味覚には後天的な学習の側面もありますから、まだまだ出会えていないおいしさがあるかもしれません。新しい醤油にチャレンジしない理由もありませんよ。
日本には現在1,200軒もの醤油屋さんがありますので、「これだ！」と思うお醤油と出会うためには二つの方法があります。
一つはシンプルに、味見をしてみること。全国には醤油のティスティングができて自分好みの一本を探せる場所や味見ができる醤油蔵がありますよ。もう一つは、醤油蔵のホームページを見てみること。

＜味見について＞
醤油蔵に行って味見をお願いすればきっと喜んで味見させてもらえるでしょう。何に合うお醤油なのかも、つくっている方に素直に訊いてみるのが一番です。しかし、周囲に醤油蔵がない方や、仮に近所にあっても醤油蔵に味見に行くというのは少しハードルが高いかもしれません。そんな方にも、全国には醤油のティスティングができる場所があります。こちらなら買う前にしっかりと味見ができますよ。

◻️職人醤油　松屋銀座店（東京都）
職人醤油さんでは、日本各地の80種類以上の醤油を100mlの小さいサイズで統一して紹介されています。東北から九州までの生産者が異なることはもちろん、濃口醤油・淡口醤油・溜醤油から白醤油まで、個性豊かな醤油をラインナップしています。
〒104-8130 東京都中央区銀座3-6-1 松屋銀座店 地下2階　職人醤油
Tel. 03-3567-1211 営業時間　10時～20時

◻️バル福萬醤油（福岡県）
福萬醤油さんは塩分ゼロ醤油で醤油業界でも有名です。全国や海外のお醤油が用意されているスペースがあり、なんとその数200種類以上。香りや味をテイスティングてからの醤油の購入、ランチなどの食事が出来ます。
〒810–0001 福岡県福岡市中央区天神3−6−9
Tel. 092-737-8920 営業時間　10時〜17時

◻️ヤマト・糀パーク内　ひしほ蔵（石川県）
「糀パーク」内にあるのがヤマト醤油味噌の直営ショップひしほ蔵です。醤油の試食スペースがあり、刺身に合う二度仕込み醤油や寿司に合う寿司醤油、魚料理に合う甘口タイプのお醤油、生醤油（なましょうゆ）、さらにハラル認定のお醤油や、他にも多くの醤油のティスティングができます。発酵食を体験できる糀蔵や、ランチが楽しめる発酵食美人食堂も併設されています。


ヤマト・糀パーク内　ひしほ蔵のページへ＞＞

もしご近所にお醤油蔵があれば、ぜひ訪ねてみてはいかがでしょうか。

＜ホームページについて＞
醤油蔵のつくるホームページでは、それぞれの醤油の特徴やバラエティに富んだ使い方を紹介するのみならず、どうしてそのお醤油を作っているのか、代表が想いを伝えていることが多いです。商品づくりに懸ける想いに共感できたお醤油は、きっと外れが少ないはずです。ホームページではきっと新しい発見がありますよ。

3-1 風味豊かな生醤油（なましょうゆ）もおすすめ

「料理に他にないアクセントを加えたい」「せっかく美味しい魚が手に入ったから、調味料も良いものを揃えたい」このように、いつもとは違うお醤油を探している方は、「生醤油（なましょうゆ）」を試してみてはどうでしょうか。通常の醤油は諸味を絞った後、加熱すること(火入れ)で微生物の働きを抑え、発酵を止めます。その過程で香りが変化してしまうのです。生醤油は火入れせずに瓶詰めするため、諸味本来の花を感じさせるような甘い香りがそのまま体験できますよ。ヤマト醤油味噌の「ひしほ醤油」は、その香り高さが評価されている生醤油（なましょうゆ）です。ひしほ醤油に含まれる香り成分は300種類以上もあり、芳醇でどこか甘い香りが広がります。アクセントとして加えてみると、差が感じられますよ。

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3-2 贈り物にはセットや詰め合わせが人気

お料理好きな方には調味料のギフトも喜ばれます。出来るだけ添加物のない、素材に近い調味料を選ぶのが外さないポイント。贈り物には醤油単品だけでなく、醤油糀やドレッシングなどほかの調味料もあわせた詰め合わせも人気です。ヤマト醤油味噌では、「ひしほ醤油」に加え、「塩糀」、「醤油糀」、「醤油ぽん酢」や「にんじんドレッシング」などを詰め合わせたギフトセットもあり、包装やのし掛けもオンライン上で指定できますので、大切な方へ差し上げるときにも安心です。

ヤマト醤油味噌の調味料詰め合わせページへ＞＞

3-3 業務用には1本単位から買える刺身醤油やハラル醤油が人気

お店で使うための調味料を通販で買うお店も増えてきています。業務用と言えばケース単位で買うイメージがありますが、通販なら気に入った調味料を必要なだけ1本単位から買えるのでいろいろな味が試せたり、新鮮で風味の良いうちに使い切れて味のブレが最小に抑えられたりという点でお店にも大きなメリットがあります。メーカーによっては送料がお得になる「まとめ買い」や「送料無料」のキャンペーンも実施しています。ホテルやレストランの宴席で、ハラール（ハラル）やベジタリアンメニューの対応が必要なときなど、都合の良いタイミングで調味料を購入することが出来るのも通販のメリットです。

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4. 醤油を通販する際には種類や使用方法を確認

醤油を通販で購入する際は、あらかじめ醤油の基本的な種類について確認しておきましょう。ご自分の好みが甘めであれば、濃口醤油の中でも甘口醤油、寿司やお刺身に合わせるのであれば再仕込み醤油など、醤油の種類によってある程度絞り込むことができます。醤油蔵のホームページがあれば、そちらにはより詳しい情報が載っているので、使うときの参考にできます。

4-1 使い切れない大容量より使い切れる適量を。開けたら冷蔵庫へ

醤油は塩分のおかげで雑菌が繁殖しにくいため、よほどのことが無ければ食中毒の心配はほとんどありません。賞味期限内であっても、風味は劣化していきますので、まずは1ヶ月以内に使い切れる量を目安に買うことを心がけましょう。開封後は風味劣化を防ぐため、冷蔵庫で保存しましょう。1ヶ月間常温で置いたときと冷蔵庫で保管したときの差は歴然としていますよ。

4-2 贈答用なら包装やのし掛けもしてもらおう

お歳暮やお祝いといった各種贈り物には、日持ちするお醤油は適していますよ。贈答用でしたら包装やのし掛けも対応しているお店で購入すると、ご自身で準備する必要がありません。ヤマト醤油味噌のオンラインストアでは贈答用の包装はもちろん、のしの表書きや氏名の記載も指定ができます。公式サイトには贈り物の用途別ののしの選び方についても記載していますので、迷った際はぜひそちらもご覧ください。

のしの選び方　ページへ＞＞

4-3 送料、支払方法についても確認

送料の設定や代金の支払い方法はショップごとに異なります。例えばヤマト醤油味噌のオンラインストアでは送料は石川県から東京都まで1,040円ですが、税込合計10,000円以上で送料無料となります。お支払方法としては「クレジットカード払い」のほかに、コンビニ・郵便局・銀行での「NP後払い決済」、「クロネコ代金後払い」、「代金引換」、「Amazon Pay」が利用できます。

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5. まとめ

おいしい醤油を見つける方法は、シンプルに現物を味見してみたり、醤油蔵の公式サイトで醤油への想いを確認したりすることです。醤油は基本的に5種類に分類されます。濃口醤油、淡口醤油、再仕込醤油、溜醤油、白醤油です。ヤマト醤油味噌の「ひしほ醤油」はよく熟成・発酵した諸味本来の風味が楽しめる生醤油（なましょうゆ）です。醤油の通販は、1ヶ月以内に使い切れる量を目安に購入して、開けた後は冷蔵保存し、新鮮な風味のうちにお料理に使うのがポイントです。 贈り物には、日持ちする基礎調味料は喜ばれます。その際は醤油単品だけでなく様々な調味料も詰め合わせたセットがおすすめです。ヤマト醤油味噌では各種詰め合わせ、包装やのし掛けも対応までしています。

いかがでしたか？記事をきっかけに身近なお醤油にもたくさんの種類があると知っていただき、興味を持っていただけたら幸いです。

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