糀や発酵の秘密など「糀のおはなし」小冊子プレゼント中!
ヤマトの読み物
一汁一菜に一糀のライフスタイルをお届けするコラム
2020.07.02
中村料理長の和食のだし取りの基本&金沢白糀漬けの素 活用レシピ
レシピ

発酵食美人食堂®の中村料理長による料理教室での和食のだし取りの基本や「金沢白糀漬の素」を使ったレシピをご紹介いたします。

中村料理長

※2020年6月27日開催のヤマト・オンライン糀部 第0回の要点を書き起こしました。

①基本の出汁

【作り方】
鍋に水1リットルを入れ、 昆布はハサミで切り目をいれ鍋に入れます 。
沸いたら鰹節を入れ箸で浸すようにし、すぐに火を止めます。
ざるなどで、 鰹節をこします。
一番だしの出来上がりです。

【レシピの分量(目安)】
水 1リットル
鰹節 15 g
昆布 15 g

一番だしはお吸い物に、二番だしは煮物やお味噌汁にオススメです。
今回はこの一番だしをそのまま味噌汁に使いますよ。

②野菜の味噌汁

【作り方】
野菜を乱切りにします。旨み出しには、にんじんやレンコン、ゴボウなどの根菜類がおすすめです。
鍋に出汁、酒少々と野菜などをいれ、煮ます。
火を止め仕上げに味噌を溶き入れます。
盛り付けに薬味を添えます。今回は大葉を細く刻んで添えました。

基本分量として、出し150㏄に対して味噌15gを使います。

野菜の味噌汁には、「ヤマト味噌」を使用しました。優しい味わいが、野菜ともよく合います。

【レシピの分量(目安)】
野菜 お好み
出汁 150 ㏄
味噌 150 g
酒少々

③魚の味噌汁

【作り方】
白身魚(金沢港から活きの良いカワハギが入りました。)を軽く塩糀でまぶしておき、約20分後に酒で洗います。
出汁100㏄に酒少々を入れて沸かし、魚を入れて火を入れます。
火を止め仕上げに味噌を溶き入れます。
盛り付けの際にお吸い口を少々。今回は茗荷(みょうが)を刻んで添えました。

ワカメ・ネギなど入れてもおすすめです。

【レシピの分量(目安)】
白身魚 30 g
出汁 100 cc
味噌 7 g
酒少々

魚介と相性の良い、「かなえ味噌」を使用しました。熟成していて濃いのでよく合います。

④貝の味噌汁

【作り方】
貝を砂出ししておき、出汁と酒で火を入れます。
貝の口が開いたら火を止め、貝を一度取り上げます。

いわゆる酒蒸しするような感覚です。
出汁へ仕上げに味噌を溶き入れます。
盛り付けの際、貝を戻し入れ、薬味を添えます。今回は白髪ねぎを使います。

ワカメ・ネギなどを具材として入れても結構です。

【レシピの分量(目安)】
貝 ひとつかみ
出汁 100 cc
味噌 7 g
酒少々

なお、出汁にはカツオだしを使用しましたが、貝からもしっかり出汁が出ますから、昆布だしでも結構です。味噌はカワハギの味噌汁と同様、「かなえ味噌」を使いました。長く熟成しているので、魚介との相性が良いのです。

⑤金沢白糀入り味噌汁

【作り方】
鍋に出汁、酒少々と※1具材をいれ、煮ます。
火を止め仕上げに味噌と※2「金沢白糀漬けの素」を溶き入れます。

※1.具材はお好みでお選びください。野菜も魚介も良く合います。
※2.金沢白糀漬けの素は、漬け床として以外にも、白みそ感覚でお使いいただけます。

【レシピの分量(目安)】
出汁 150 cc
味噌 10 g
白糀 5 g
酒少々

⑥鶏の金沢白糀漬け

【作り方】
金沢白糀漬けの素を使って、漬け床を作ります。分量は、金沢白糀30gと同量程度の酒・みりんを合わせれば結構です。極端な話では、金沢白糀漬けの素と同量の水でのばしても良いのですが、酒・みりんを使った方が照りが出ます。

鶏モモ肉の筋取りをしてから、金沢白糀漬けの素に漬け込みます。

冷蔵庫で5~8時間ほど漬けてから、オーブングリルやフライパンで焼き上げます。
アレンジで、生姜やにんにくのすりおろしを加えて漬けても美味しくなります。
この漬け床は、鶏肉だけではなく、魚や豚肉を漬けるのもおすすめです。

【レシピの分量(目安)】
鶏肉 80 g(モモ肉が1枚約80~90 gです。)
白糀 30 g
酒 10 cc
みりん 10 cc


◎6/27ヤマト・オンライン糀部
『中村料理長の和食のだし取りの基本&金沢白糀漬けの素 活用講座』

活動レポートはこちら>>

記事に関連したおすすめ商品
商品画像
YAMATO 有機生味噌「かなえ」 400g
金額 918円
商品画像
金沢 白糀漬の素 1kgスパウト
金額 1,350円

商品を検索

  • ギフト用 送料無料・送料込みギフト特集ページ
  • 自家用 送料無料・送料込み商品特集ページ
  • 糀からのおくりもの
    結婚祝い
    結婚内祝い
    出産祝い
    出産内祝い
    快気祝い
    法要・香典返し
    手土産
    プチギフト
  • カタログ請求・ダウンロード
  • 法人様向けギフト
  • リセットプログラム

発酵食美人調味料

ヤマトの読み物
一汁一菜のライフスタイルをお届けするコラム
  • 選び方
  • 発酵食って何
  • ヤマトのおはなし
  • お買い物ガイド
  • ポイントアッププログラム
  • メールマガジン
  • メディア掲載情報

SHOP MANAGER

owner-img

店長:山本晴一
地元の酒造会社で修業を積んだのちに家業の「株式会社ヤマト醤油味噌」に入社。 修業時代の吟醸酒づくりにヒントを得た生の醤油「ひしほ醤油」を日本で初めて完成させた。 以来、フランスの三ツ星レストランをはじめ欧米の百貨店からも引き合いを受ける。 その後現在にいたるまで“あたらしい伝統食”を数々生み出している。

営業カレンダー

オンラインショップ
配送休み:土、日、祝日
Calendar Loading
Calendar Loading

金沢の暮らしに根づく糀ギフト 糀からの贈り物

page_top-up