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2020.10.04
「いしる」のレシピ|魚醤なのに和食にも使いやすいのはなぜ?【保存版】
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「いしる」のレシピ|魚醤なのに和食にも使いやすいのはなぜ? 【保存版】

イカと里芋のいしる煮

魚醤「いしる」をどう料理に使えばいいのか、迷うことはありませんか?

いしるはイワシを原料にした魚醤で、能登半島では醤油が一般になる以前から愛されています。

魚醤と聞くと、他にもナンプラーやニョクマム、しょっつる等が思い浮かびますが、それらの違いは一体何なのかもおさらいを。

今回は魚醤「いしる」とは何かということから、いしるのお料理の中での使い方のコツや、後半では具体的なレシピについてもご紹介していきます。

このブログは「もくじ」にリンクを用意しましたので、「すぐに使い方やレシピが知りたい!」という方は、もくじから後半にジャンプしてご覧ください^^

もくじ

1. 魚醤のひとつ「いしる」の概要

 1-1. そもそも魚醤とは?

 1-2. 能登半島伝統の魚醤「いしる」の特長と使いやすい理由

 1-3. 日本で有名な魚醤は他にも

 1-4. 海外の魚醤文化

2. いしるを使った料理レシピ

 2-1. いしるバターのスパゲティ

 2-2. きゅうりのべん漬け(いしる浅漬け)

 2-3. 里芋とイカのいしる煮

3. ヤマト醤油味噌のいしるの特長

 3-1. 旨味たっぷりのまろやかな味わい

 3-2. 大豆・小麦不使用だからアレルギー対応食にも

4. まとめ

1.魚醤のひとつ「いしる」の概要

「いしる」は日本の魚醤の中でも有名なもののひとつで、「しょっつる」「いかなご醤油」と合わせて日本三大魚醤とも呼ばれるんですよ。

そもそも「魚醤」とは何なのか?からご案内していきましょう!

1-1.そもそも魚醤とは?

魚醤とは、魚を塩で漬け込み、発酵させたペーストを搾って作る、いわば「お魚」の「醤」油です。

私たちが見慣れたお醤油は大豆と小麦の麹に塩水を加えて発酵・熟成させることで作られますが、魚醤の原材料には、こうした穀物は一切含まれません。

「醤(ひしお)」という言葉を聞いたことはありますか?

「醤(ひしお)」は、古代中国の文献に残る塩漬けをした各種発酵調味料のことです。

あらゆる食材を塩漬けにした物という意味で、イメージはまさに「塩辛」。

古代日本の食シーンにも登場していて、万葉集には、カニの醤(ひしお)が登場するそうですよ。

このように、実は「醤(ひしお)」にはたくさんの種類があります。

大豆や穀物の醤は、醤油や味噌の原型に。肉や魚を塩漬けした塩辛のような物が、まさに魚醤の原型になりました。

出典:Goo漢字

ちなみに穀物を塩漬けにしたものは厳密には「穀醤(こくびしお)」、お肉の塩漬けは「肉醤(ししびしお)」。

「草醤(くさびしお)」というのもあって、これはお漬物の原型です。

魚を原料にした「魚醤(うおびしお)」の文化を発展させてできたものが「魚醤(ぎょしょう)」というわけですね。

1-2.能登半島伝統の魚醤「いしる」の特長と使いやすい理由

日本海に突き出た能登半島は、多くの新鮮な海の幸が楽しめます。

「いしる」は石川県の能登半島で愛用されてきた発酵調味料で、日本を代表する伝統的な国産魚醤の一つです。

魚(古語で「いお」)の汁だから、「いおしる」が変化して、「いしる」となったという説が有力です。

新鮮なイワシを塩漬けにして桶や発酵タンクに入れ、1年以上も熟成・発酵させて作られます。

イワシの動物性タンパク質が分解されて各種アミノ酸となる過程で、たっぷりの旨味と香りが醸し出されます。

大豆・小麦から作られる醤油に比べ、ガツンとした旨味や独特の風味(魚介の香りはするけど生臭くはない!!)が特長で、魚醤で旨味ナンバー1。

料理の隠し味に少量加えると、後味に自然なコク味が出せるのが魅力で、後ほど紹介する鍋料理や野菜の煮物の隠し味には欠かせません。

「いしる」の原料に、スルメイカやサバ、メギスなどを使う地域もあります。

魚醤と言えば、タイ料理に良く用いられるナンプラーや、ベトナムのニョクマムが有名ですが、いしるはナンプラーに比べて香りに臭みやクセが少ないので、実は和食に「だし感覚」で使えるんです。

「いしる」を水で10倍〜15倍程度に伸ばせばそれだけでもお手軽な「だし」として使えますし、かつお・昆布のおだしに深みを出したいときにわずかな量から調整して入れるのがオススメの使い方ですよ。

「イカと里芋の煮物」や「大根の煮物」など、チョイ足しで「いしる」を使うのが最高です♪

能登 輪島の千枚田

なぜ、「いしる」が使いやすいのか?

それは、「旨味が多いのに雑味が少ない」という特長が挙げられるでしょう。

なぜ雑味が少ないのか?というと、それは、鮮度の良い魚を使い、適切な発酵管理をすることに尽きます。

寒流と暖流がぶつかる能登半島沖では、新鮮な海の幸に恵まれています。

獲れたてで刺し身で食べても美味しいくらいの鮮度の魚を、港ですぐに塩漬けすることで、腐敗の嫌な匂いが出ません。

さらに、伝統的に秋冬の気温の低い時期に仕込みを始めることで、発酵初期に雑菌(雑菌は嫌な匂いを出します)が繁殖することを防ぐ、先人の工夫がありました。

石川県内で、ひと夏を超え、1年以上熟成したものだけが「いしる」(いしり)と呼ぶことが出来ます。そのほとんどは魚と塩だけで作られた無添加の調味料です。

丁寧に作られた「いしる」をひと舐めすると、塩味とともに魚介の香りがしますが、同時に発酵食品らしいコロコロとした旨味があり、そのままでも決して嫌味はありません。

地理的に新鮮な魚と塩が手に入りやすかった能登半島が生んだ、鍋、煮物、焼き物にも、最高の隠し味です。

ちなみに、スルメイカのワタを原料にした魚醤は「いしる」ではなく、「いしり」と呼ばれることが多いです。

地域によって、「いしる」が「いしり」や「よしる」とも変化するのです。イカを原料にした「いしり」は、イカの美味しさが凝縮されていて、良い意味でクセになってしまうような風味があります。

オススメとしては、焼きおにぎりに少量塗って焼いて「焼きおにぎり」にしたり、里芋や大根など根菜類の煮物、さらにラーメンスープなどの濃い味のお料理の隠し味まで、独自の旨味と風味をアクセントに加えることができます。

図の出典:石川県能登の魚醤油「いしる」 森 真由美,小栁 喬, 2016

1-3.日本で有名な魚醤には他にも

日本でいしるの他に有名な魚醤には、秋田県の「しょっつる」や香川県の「いかなご醤油」が挙げられます。

「しょっつる」は秋田名物でもあるハタハタを塩漬けにして作られます。秋田の方言で「塩汁」のことを「しょっつる」と呼んだという名前の由来通り、魚醤の中でも塩味が強いのが特長です。

だし汁にしょっつるを加え、具材にハタハタと野菜・豆腐などを入れた「しょっつる鍋」は、ハタハタの旨味がたっぷり出ており、秋田の郷土料理として愛されています。

香川の「いかなご醤油」は、瀬戸内海などで多くとれる小魚「イカナゴ」を塩漬けにして作られます。

戦後イカナゴの漁獲量が減ったことや、大豆でできる普通の醤油が流通したことの影響で、ここ50年ほどは途絶えてしまっていましたが、近年になり復活しまた少しづつ作られ始めているそうですので、機会があったらぜひ入手したいものですね。

1-4.海外の魚醤文化

タイの「ナンプラー」に少々触れましたが、海外にも魚醤はたくさんあります。特にナンプラーは、生春巻きやガパオライスなどエスニック料理の定番の調味料のイメージが強いですよね。

ナンプラーは主にカタクチイワシから作られる魚醤で、塩気やクセが強い独特の風味があります。

同じくカタクチイワシなどから作られる魚醤に、ベトナムの「ニョクマム」があります。

ニョクマムはナンプラーよりも発酵が浅いことから、塩気が若干少なめで魚の風味が強い傾向にあります。

東南アジアは常に高温多湿の環境下の発酵となりますので、若干匂いにクセがありますが、稲作の文化圏と相性のよい魚醤は、「国民食」と言っていいほど広く愛されていますよ。

なんと古代ローマ時代には「ガルム」と呼ばれる魚醤が存在していて、ガルムを熟成するための容器も発掘されていたり、当時のグルメな人物が書き残したガルム活用レシピなども遺されています。

ガルムの製造は途絶えてしまったそうですが、形を変えた魚醤として、今もイタリアンに欠かせない「アンチョビ」があります。

アンチョビはカタクチイワシの塩辛のようなもので、いわば魚醤の一種。南イタリアでは、ガルムを復活させようという動きから、「コラトゥーラ」という魚醤も生まれました。

黄金色の浅めの色が特長で、強い塩気と旨味を活かして、パスタ料理の味付けに使われています。

2.いしるを使った料理レシピ

いよいよ、「いしる」活用レシピのご紹介です。

「いしる」をどのように料理に使えばよいのか、迷ってしまいますよね。

基本的にいしるは魚醤の中では臭みや味のクセが少ないので、「だしを使っている和食」なら何でも、隠し味として使うことが出来ますよ。

さらに、バターやオリーブオイルとの相性も抜群です。

いしるを料理に使う際は、1:10〜15の割合で希釈してみてください。

試しに、10倍程度にのばしたいしるを、指につけてちょっと舐めてみてください。まるで、上質なだし汁のようです。

これを、サッと小鍋でひと煮立ちさせると香りがやさしく落ち着いて、そのままおひたしにも、煮汁にも使える、万能調味料となります。

いしるは、魚の動物性タンパク質に由来する強い旨味があるので、淡白な味わいを補強する使い方がオススメでしょう。

大根や里芋、カブなどの根菜類の煮物や、ほうれん草や小松菜などの葉物野菜のおひたし豆腐などの淡白な味わいの大豆製品、炊き込みご飯焼きおにぎりなどのご飯物にとてもよく合います。

特にオススメは、里芋や大根の煮物です。魚介の旨みが根菜に移って、素晴らしいご飯のお供になりますよ^^

和食だけではなく、バターオリーブオイルなども「いしる」と最高に相性の良い素材の一つ。

茹でたての熱いままのパスタに、サッとオリーブオイルと「いしる」を一回しし、刻んだパセリと粉チーズを振るだけでも、食欲をそそる一品になりますよ。

バターを溶かした「ベイクドポテト」に、チョロリといしるをひとかけ。

じゃがいもなど根菜類と、いしるの相性は抜群です。牛乳の発酵食品のバターと魚醤「いしる」の組み合わせは、時間がつくる、なんとも贅沢な味わいです。

実際に漁師さんが食べる方法としては、イカのお造りに、イカの「いしり」をストレートで「つけ醤油」として使う方法も。薬味には、ワサビではなく、一味唐辛子を使ってみて下さいね。

普段のお醤油よりも塩味が強いので、これは上級編と言えるかもしれませんが、独特の旨みは、大盛りにした白ごはんがすぐなくなるほどですよ^^

では、いしるを使ってできるカンタンなお料理のレシピを、3点ご紹介します。いしるの味を体験したら、ぜひご自身のお好みで応用してみてくださいね♪

2-1.いしるバターのスパゲティ

材料(2人分)

スパゲティ…150g~200g

キャベツ…80g(およそ葉2~3枚)

ブロッコリー…60g(4〜5房)

いしる…大さじ1

バター…20g

粗びきこしょう…少々

作り方

1.キャベツは2cm幅に切る。ブロッコリーは食べやすい大きさに切り分ける。

2.鍋に1リットルの水と10gの塩を入れ沸騰させたのち、スパゲッティを茹でる。茹で時間は、袋の表示をご覧ください。

3.表示されている茹で時間の1分前に、スパゲティを茹でている鍋にキャベツ・ブロッコリーを入れ、スパゲティと一緒にザルに取り出し、水気を十分に切る。

4.ボウルにいしる、バター、粗びきこしょうを入れ、3を合わせて全体を絡めて完成

いしるはバターと合わせると風味がまろやかに広がって、とてもおいしく召し上がれます。

旨味たっぷりのいしるを使うことで、シンプルな味付けながらとても満足できる仕上がりとなります。

このいしるバターの20gに大さじ1の割合は、パスタに絡める以外にも、ベイクドポテトに乗せたり、鶏肉を焼くときの味付けに使っても良いですよ。

2-2.きゅうりのべん漬け(いしる浅漬け)

材料(4人分)

きゅうり…2本

いしる…大さじ2

水…大さじ2

赤唐辛子…1本

作り方

1.きゅうりは5mm程の斜め切りにし、赤唐辛子は半分に切り中の種を取っておく

2.ポリ袋に全ての材料を入れて、少しもみ込み、空気を抜いて袋を閉じる

3.1時間程、味をしみこませれば完成

いしるで野菜を漬け込んだお漬物は能登の郷土料理でもあり、「べん漬け」と呼ばれています。

塩気と旨味の強いいしるは少量でよく味がしみるので、お漬物作りにぴったりと言えますね。

きゅうりの他にも、ナスやキャベツ・大根・カブなどを漬けるのもオススメです。

漬け込み時間は、野菜に合わせて1〜2日の間で調整してください。

2-3.里芋とイカのいしる煮

こちらも常備菜に最適です。ご飯のおかずにも、お酒のお供にも。

材料(2〜3人前)

イカ…1杯

里芋(小型)…6〜8個

いしる1:水10…適量(里芋がひたひたになるまで)

お好みでみりん少々

作り方

里芋の皮をむく(洗うとぬめりが出過ぎるので、乾いたまま皮をむく)。

下ごしらえ(洗って皮を剥く)したイカを輪切りにしておく。

いしると水を1:10に伸ばして作っただし汁を、里芋がひたひたになるまで注ぎ、沸騰するまで中強火で加熱する。

沸騰したら、中火にして、落とし蓋をして10分煮る。

里芋がやわらかくなったら、蓋を取ってイカを加えてください。

再沸騰してから2分中火で煮て、最後に火をすこし強めて軽く煮詰めます。

じゃがいもや大根で作るのも美味しいです。

究極のところ、イカがなくてもイカを原材料にした「いしり」で煮ると、まるでイカと一緒に炊いたような風味豊かな味になります。

3.ヤマト醤油味噌のいしるの特長

「いしる」は、ナンプラーなどの他の魚醤に比べてクセが少なく旨みが強いので、素材の味を活かしたい和食の味付けにもお使いいただけます。

ヤマト醤油味噌では、ご家庭でも使いやすい180mlのビン詰めと、お店のお惣菜づくりやスープづくりにもぴったりな業務用1Lサイズまでをウェブショップでお取り扱いしています。

ヤマトのいしるの特長についてご紹介しましょう。

3-1.旨味たっぷりのまろやかな味わい

ヤマト醤油味噌のいしるは、地元石川県の伝統的な製法で仕込み、1年以上熟成・発酵させています。

新鮮なカタクチイワシを原材料にし、雑味のもととなる澱(おり)引きを工夫して、素材が活きるような純粋でまろやかな味わいを目指しました。

イワシ由来のアミノ酸がたっぷり含まれていますので、化学調味料に頼らずとも、奥行きのあるコクが出せるので、ご家族のために添加物を極力使いたくない、そんな方にもご安心してお使いいただけます。

3-2.大豆・小麦不使用だからアレルギー対応食にも

お醤油には小麦を使いますが、魚醤には小麦が入っていません。

ヤマト醤油味噌のいしるは、原材料に大豆・小麦を使用していません。

小麦を使った調味料に制限があって食べられない方や、大豆・小麦アレルギー対応食をお考えの方にもお使いいただけます。

実際に某スーパーさんの、グルテンフリーのメニュー開発にも、ヤマト醤油味噌のいしるが使われているんですよ。

グルテンフリーについても、過去の記事にまとめましたので、あわせてご参考にしてください。

グルテンフリー」入門!!こいくち醤油の置き換え調味料には「いしる」がおすすめ>>

ヤマト醤油味噌では、イカのワタを原料に熟成した魚醤「いしり」も販売しています。

こちらはイカの風味が凝縮されているので、「イカと里芋の煮物」などイカを使う煮物には最高の風味付けとなりますし、ラーメンなどの濃い目の味のスープやカレー・エスニック料理の隠し味に少々加えて、味にアクセントをつける使い方が出来ます。

「いしるを手軽に料理に活かしたい」

「いしる」を初めて使うので、「使い切れるかわからない」

「まずは、どんな味か体験したい」

そうしたお考えの方もいらっしゃると思います。

ヤマト醤油味噌では、いしる・いしりを隠し味にした万能だし「いしるだし」もご提案していますよ。

「いしるだし」は、水で6倍を目安に希釈するだけで、寄せ鍋・おでん・うどんにぴったりの出汁つゆが出来上がります。

かつおとサバのだしをベースに、みりん等で味を整え、いしる・いしりを隠し味に加えてあるので、お水で薄めるだけで使えるようになっています。

薄めずストレートで使えば、塩分8%程度の「だし醤油感覚」で使うことも出来ますので、大豆・小麦アレルギー対応食を考えるときに、だし醤油の候補としてもいかがでしょうか。

石川県ならではの味を手軽に楽しめる点を評価され、「いしるだし」はプレミアム石川ブランド最優秀賞として表彰いただきました。

プレミアム石川ブランド 最優秀賞 授賞式にて|食品・繊維・工業などの石川県の産業から年間4社4商品だけが選ばれます。

4.まとめ

「いしる」は能登半島で古くから伝わる魚醤で、主にイワシを塩漬けにして作られます。

魚醤は世界各地にあり、タイのナンプラーが有名ですが、いしるはナンプラーに比べると塩気や臭みが少ないので、素材の風味を活かしたい、煮物やおひたしなどの和食の味付けにお使いいただけます。

能登半島には他にもイカのワタから作られた「いしり」もあり、イカの旨味が凝縮されているので、「イカと里芋の煮物」や炊き込みご飯など、イカ料理の隠し味に使うことで風味豊かなアクセントをつけることができます。

いしるは、イワシの動物性タンパク質から生まれた旨みがあるので、根菜や葉野菜、大豆製品にとてもよく合います。

煮物の味付けに使う他、バターやオリーブオイルと組み合わせてパスタソースをつくるのもオススメです。

ヤマト醤油味噌では、いしるを伝統的な製法で仕込み、1年以上も熟成・発酵させて作っています。

魚介の香りはありますが、いやな匂いや雑味のない、まろやかな味わいが特長ですので、ぜひご家庭に1本、いつものお醤油に加えて使ってみませんか?

発酵食文化を通して、お客様の豊かな食生活の実現のお役に立つことがヤマト醤油味噌のミッションです^^

ささやかですが、本稿がすこしでもお役に立てたら幸いです。

ヤマト醤油味噌では、いしるのお取り寄せ、全国発送の通販も承っております。

送料込み、送料無料のお得なセット商品もありますので、ホームページのいしる商品一覧をご覧ください。

参考文献:
「石川県能登の魚醤油「いしる」」 森 真由美,小栁 喬, 2016
「魚醬の歴史」 菅原 久春, 2016



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店長:山本晴一
地元の酒造会社で修業を積んだのちに家業の「株式会社ヤマト醤油味噌」に入社。 修業時代の吟醸酒づくりにヒントを得た生の醤油「ひしほ醤油」を日本で初めて完成させた。 以来、フランスの三ツ星レストランをはじめ欧米の百貨店からも引き合いを受ける。 その後現在にいたるまで“あたらしい伝統食”を数々生み出している。

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