【味噌屋が教える】お味噌の作り方【美味しい手作り味噌教室ご案内】
「お味噌は自宅でも作れるの？」
「お味噌作りの初心者でも失敗なく作れるのかな？」
「手作りの味噌に興味があるけど、どうやって作ったら良いんだろう？」
こんにちは、金沢ヤマト醤油味噌・代表の山本晴一です。
味噌に関心を持ってくださり、ありがとうございます。
金沢のお味噌屋さんの蔵元として、ここでは味噌を作るポイントをお伝えする動画のご紹介と、味噌屋の蔵元が教える味噌づくり教室のご紹介をしています。
せっかくなので、ごゆっくり、ご覧になっていってくださいね。
味噌屋の蔵元が教える味噌づくり動画
ヤマトの味噌作り教室は、本当に初心者にやさしいのか！？
セシルが手前味噌作りに挑戦しました。
動画の下、記事の中盤からは、実際の味噌作り教室でやる内容をご紹介していますよ。
※動画は近日コチラで公開します。
味噌屋の蔵元が教える味噌づくり教室
秋に新米がとれ、次に新大豆がとれる頃には、当店でもいよいよ味噌の仕込みシーズンがはじまります。
味噌場の糀づくり職人の長谷川くんや、大豆蒸し職人の藤田くんが忙しくなる時期です（米麹のことを、当店では米に花と書く「糀」で統一しています）。
大型の甑（蒸し器）で米を蒸したり、お化けのように大きな圧力鍋で大豆を蒸煮したりして、最終的に木桶で仕込むのが、当店の味噌場での製造スケールでのお味噌作りです。
お客様に、五感を通して発酵食文化を体験していただく場所が「糀パーク」です。
体験棟の「糀蔵」では、より手軽に、楽しめる形で、味噌作り教室を開催しています。
これは主に私の担当で、「乾燥糀」と「大豆」と「奥能登海水塩」、そして少量の「白山の伏流水」を材料に、約１時間で味噌仕込み作業を終える体験教室です。
原材料は全て私たちが揃えて準備していますので、体験するお客様は、体だけ持って糀パークに来て頂ければ、ご自分の手で仕込んだお味噌が、仕上がりで約２Kgは専用の容器に入れて持って帰る事が出来て、しかもそのプログラムの中で米糀のお味見や、味噌汁の飲み比べや、発酵食美人食堂のランチも楽しめる、という盛りだくさんの内容で、毎年人気のプログラムです。
お教室では乾燥タイプの糀を使います
ヤマト醤油味噌の「手作り味噌教室」では、いつでもどなたでも時期を問わず、使い易い「乾燥糀」を活用して、お教室を運営しています。
乾燥糀は、とても使い易く、これで味噌仕込みはもちろん、手作りの甘酒や、塩糀、醤油糀などもご自分で発酵させて調味料としても使う事が出来ます。
この糀は酵素活性が高く、また雑菌汚染の無い、清潔な糀ですので、これで甘酒を仕込めば香りの良いものが簡単に出来上がります。
生の米糀は、生鮮食品と同じで、１日か２日くらいしか日持ちしません！
生の糀を長くそのままにしておくと、空気中にただよう酵母や雑菌に汚染されて、酵素力価（酵素を出すチカラ）が落ちてくるし、汚染された糀で甘酒を仕込むと、ちょっと変な匂いがしてしまうこともあります。
糀は発酵をスタートさせるカギだから、鮮度が大切。
ご自宅で味噌をつくるときは、必ず新鮮な、チカラのある糀を使うようにしましょう。
乾燥糀も、起こすポイントがあります。
お教室では、乾燥糀が目を覚ましたときの、味や香りも体験していただけますよ。
手作り味噌教室に参加すると得られること
原材料の配合割合もレシピとしてお持ち帰り頂いております。
一度、当社で体験して頂ければ、次からはヤマトの「乾燥糀」と大豆（あるいは煮豆）さえ用意すれば、ご自宅でも手作り味噌が仕込めるようになります。
しかも、私がカビないように仕込むコツをお教えしております。
手作りで、美味しい、香りの良い味噌が間違いなく出来る！
手作りでもカビの生えない味噌づくり方法を会得出来ます。
プログラムでは、先ず、「味噌の発酵のヒミツ」というイラストを見ながらの判り易い講義をして、頭でプロセスの一覧をご理解いただいてから、実際の味噌仕込みをご自分の手を掛けて行うという順番になっています。
作り手の愛情たっぷりのお味噌が出来上がるので、喜びもひとしおです。
食べて欲しい人のお顔を思い浮かべながら、
『美味しくな～れ！
美味しくな～れ！』
と念じながら（笑）
参加者の皆さんが一緒に、ワイワイガヤガヤ、時には“手前みその歌”を歌いながら仕込みます。
こうして集まって一緒に協働しながら仕込み体験をする、そのこと自体が大きな楽しみでもあります。
海を渡った手作り味噌教室
実は私は、昨年から、この“乾燥糀”をスーツケースに入れて、ロンドンのお得意先にまで持って行って、そこで「手作り味噌教室」を開催しています。
２０２０年２月に行って来ました。
手作り味噌教室へは、１５人ほど集まったのですが、ロンドン市内からだけでは無くて、車で２時間ほどかけてこの為に来たとか、グラスゴーからは泊りがけでこの為に来たとか言う方々が数人いらっしゃって、その熱心さに、びっくりしました。
二人仲良く参加したイギリス人の方に、私はこんな質問をしました。
「仕込み味噌って、今日仕込んだからと言って、直ぐに明日食べられる訳では無いんですよ、今から半年以上発酵・熟成させてようやく食べられる味噌になるんです。ご承知でしょうか？」
って心配でお聞きしたら、なんと
「はい、それは知っています。
それに私達は毎朝お味噌汁を作って食べているんです。
あんなに美味しい“味噌”ってどうやって作るのだろう？
っていつも考えていて、今回、たまたまその作り方を自分たちで体験できるっていうこのプログラムをWEBで見つけました。
こんな機会はまたと無い！私の為の体験プログラムだわ！
って思ったので今日ここに来たんです！」
って答えが返って来ました（もちろん全部英語です）。
いやー～、びっくりしました！
熱心さは、日本もイギリスも全く一緒でした！
このような体験を重ねながら、参加して頂いた方々の喜ぶお顔や、そのお言葉に支えられてこの「手作り味噌教室」をさせていただいております。
空気を抜くために、ギュッギュッと材料を詰めていくときに、一生懸命になると、なんとも一体感があって楽しいんですよね。
味噌に情熱を注ぐ根っこの思い
「１３００年間以上も続く日本の国菌」
麹菌の素晴らしさを、ぜひ次の世代に伝えて行きたい！！
そして、糀のチカラで、皆さまの食卓を健康で喜びに満ちたものにしたい！！
この思いが私の原動力になっています。
味噌の作り方を詳しく知りたい方は糀パークへ
ぜひ、お時間を作って、ここ金沢市大野町の『糀パーク』まで糀体験にお越しください。
発酵食品を楽しむライフスタイルストアが、ここ金沢にあります。
DEEPな金沢、大野町のヤマト醤油味噌をお楽しみください。
手作り味噌教室の今後のプログラムはこちらに用意してあります。
オンラインストアからは、味噌作りにぴったりな乾燥タイプの糀や、奥能登の塩を全国発送しています。
ヤマト醤油味噌では、毎朝お味噌汁を摂ること、
「一汁一菜に一糀」のお食事を摂るライフスタイルをオススメしております。
めざせ、発酵食美人！！
あなたも仲間になって、ご一緒に糀のある暮らしを楽しみませんか。
よくお寄せ頂くご質問
Q. 手作り味噌教室の申し込み方法を教えてください。
A. お申込みは、インターネットの専用フォームまたはお電話で承っています。こちらの糀部 体験教室の一覧表から、希望の日時をお選びください。ログイン等の必要はありません。
Q. 手作り味噌教室の時間と価格を教えてください。
A. トータルで約2時間30分のお教室で、ご参加の際の費用は、3,980円（税込）です。（2020年記事掲載時点）
桶につめた仕込み味噌（出来上がり量で約2㎏）とレシピがお土産で、頑張ったご褒美に発酵食美人食堂のランチも付いています。
Q. 仕込みに使っている大豆の産地を教えてください。
A. 大豆は国産を使っています。他の米糀（乾燥タイプ）も、海水塩も、すべて国産原材料で仕込みます。
Q. 出来上がりの目安を教えてください。
A. 仕込みをしたら日付を書いて頂きます。仕込みから約6ヶ月で完成です。色を見て、匂いを嗅いでみて、美味しそうな香りがすれば完成です。完成の基準になるお味噌の様子も、お教室でお伝えしています。
Q. 表面にカビが生えてしまったとしたら、どうしたら良いですか？捨てなきゃいけない？
A. 産膜酵母は食べて害になるカビではありませんが、風味が悪くなりますので、味噌に混ぜ込んだりせず、見つけたら清潔なスプーンで取り除いて、再度表面を撫でて、ツルツルにしてください。
Q. ラップは必須なのでしょうか？
A. 仕込んだお味噌の表面のカビを防ぐために、ラップは有効な方法ですね。ヤマトのお教室では、ビニール製の袋をつかったり振り塩を使った仕込み方法をお伝えしています。
Q. どういった場所でお味噌を保管したらよいですか？
A. 直射日光の当たらない涼しい場所を選んでください。クローゼットなどの革製品を保管している場所はオススメしません。酵母が空気中に出てきて、革にダメージを与える可能性がありますから。
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店長：山本晴一
地元の酒造会社で修業を積んだのちに家業の「株式会社ヤマト醤油味噌」に入社。
修業時代の吟醸酒づくりにヒントを得た生の醤油「ひしほ醤油」を日本で初めて完成させた。
以来、フランスの三ツ星レストランをはじめ欧米の百貨店からも引き合いを受ける。
その後現在にいたるまで“あたらしい伝統食”を数々生み出している。
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