発酵食美人食堂®の中村料理長による料理教室での和食のだし取りの基本や「金沢白糀漬の素」を使ったレシピをご紹介いたします。

※2020年6月27日開催のヤマト・オンライン糀部　第0回の要点を書き起こしました。

①基本の出汁

【作り方】
鍋に水1リットルを入れ、 昆布はハサミで切り目をいれ鍋に入れます 。
沸いたら鰹節を入れ箸で浸すようにし、すぐに火を止めます。
ざるなどで、 鰹節をこします。
一番だしの出来上がりです。

【レシピの分量（目安）】
水　1リットル
鰹節　15 g
昆布　15 g

一番だしはお吸い物に、二番だしは煮物やお味噌汁にオススメです。
今回はこの一番だしをそのまま味噌汁に使いますよ。

②野菜の味噌汁

【作り方】
野菜を乱切りにします。旨み出しには、にんじんやレンコン、ゴボウなどの根菜類がおすすめです。
鍋に出汁、酒少々と野菜などをいれ、煮ます。
火を止め仕上げに味噌を溶き入れます。
盛り付けに薬味を添えます。今回は大葉を細く刻んで添えました。

基本分量として、出し150㏄に対して味噌15gを使います。

野菜の味噌汁には、「ヤマト味噌」を使用しました。優しい味わいが、野菜ともよく合います。

【レシピの分量（目安）】
野菜　お好み
出汁　150 ㏄
味噌　150 g
酒少々

③魚の味噌汁

【作り方】
白身魚（金沢港から活きの良いカワハギが入りました。）を軽く塩糀でまぶしておき、約20分後に酒で洗います。
出汁100㏄に酒少々を入れて沸かし、魚を入れて火を入れます。
火を止め仕上げに味噌を溶き入れます。
盛り付けの際にお吸い口を少々。今回は茗荷（みょうが）を刻んで添えました。

ワカメ・ネギなど入れてもおすすめです。

【レシピの分量（目安）】
白身魚　30 g
出汁　100 cc
味噌　7 g
酒少々

魚介と相性の良い、「かなえ味噌」を使用しました。熟成していて濃いのでよく合います。

④貝の味噌汁

【作り方】
貝を砂出ししておき、出汁と酒で火を入れます。
貝の口が開いたら火を止め、貝を一度取り上げます。

いわゆる酒蒸しするような感覚です。
出汁へ仕上げに味噌を溶き入れます。
盛り付けの際、貝を戻し入れ、薬味を添えます。今回は白髪ねぎを使います。

ワカメ・ネギなどを具材として入れても結構です。

【レシピの分量（目安）】
貝　ひとつかみ
出汁　100 cc
味噌　7 g
酒少々

なお、出汁にはカツオだしを使用しましたが、貝からもしっかり出汁が出ますから、昆布だしでも結構です。味噌はカワハギの味噌汁と同様、「かなえ味噌」を使いました。長く熟成しているので、魚介との相性が良いのです。

⑤金沢白糀入り味噌汁

【作り方】
鍋に出汁、酒少々と※1具材をいれ、煮ます。
火を止め仕上げに味噌と※2「金沢白糀漬けの素」を溶き入れます。

※1.具材はお好みでお選びください。野菜も魚介も良く合います。
※2.金沢白糀漬けの素は、漬け床として以外にも、白みそ感覚でお使いいただけます。

【レシピの分量（目安）】
出汁　150 cc
味噌　10 g
白糀　5 g
酒少々

⑥鶏の金沢白糀漬け

【作り方】
金沢白糀漬けの素を使って、漬け床を作ります。分量は、金沢白糀30gと同量程度の酒・みりんを合わせれば結構です。極端な話では、金沢白糀漬けの素と同量の水でのばしても良いのですが、酒・みりんを使った方が照りが出ます。

鶏モモ肉の筋取りをしてから、金沢白糀漬けの素に漬け込みます。

冷蔵庫で5～8時間ほど漬けてから、オーブングリルやフライパンで焼き上げます。
アレンジで、生姜やにんにくのすりおろしを加えて漬けても美味しくなります。
この漬け床は、鶏肉だけではなく、魚や豚肉を漬けるのもおすすめです。

【レシピの分量（目安）】
鶏肉　80 g（モモ肉が1枚約80～90 gです。）
白糀　30 g
酒　10 cc
みりん　10 cc

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◎6/27ヤマト・オンライン糀部
『中村料理長の和食のだし取りの基本＆金沢白糀漬けの素　活用講座』

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