【いしる】万能すぎる調味料「いしる」のおすすめレシピ5選【使い方】
「いしるが気になる」
「いしるってどうやって使えばいいの？」
そんな疑問にお答えすべく記事にまとめました^^
もくじ
いしるとは
いしるの作り方
いしるの使い方
小麦・大豆アレルギーの方におすすめ
おすすめレシピ５選
いしるとは
いしるとは魚介の身や内臓を塩漬けし、熟成したエキスを調味料としたもので魚醤油のことです。
もともと醤油は穀物を塩と糀で発酵させたものですが、醤油が使われるようになったのは奈良時代頃です。
諸説ありますが奈良時代に中国や朝鮮から「穀醤」（こくびしお）が伝わったとされており、醤油の原型と考えられています。
そのもっと前、弥生時代ごろに肉や魚を保存のために塩漬けした際に、食材から出てくる水分を肉醤、魚醤として使われていたとも言われています。
魚醤油は、醤油よりももっと歴史が古く、先人の知恵が詰まった発酵調味料なんです。
その知恵は、日本だけでなく東南アジアでも広く作られています。
たとえばタイのナンプラーや、ベトナムのニョクマムも同じく魚を塩漬けして作られる魚醤です。
日本の３大魚醤として有名なのは、石川県能登半島の「いしる」、秋田県の「しょっつる」、香川県の「いかなご醤油」があります。
中でも能登の「いしる」はその生産量ではずば抜けています。
最近では北海道で鮭をつかった「鮭醤油」や、富山県でブリをつかった「ブリ魚醤」など地域の名産を活用して魚醤をつくる取り組みも見られます。
能登半島の内浦ではいかが多く採れることから、「いかいしり（いしる）」が多く作られ、外浦ではいわしが多く採れることから「いわしいしる」が作られるようになりました。
いしるの語源は、魚（い・うお）の汁からきています。
いしるといしりの違いは、訛りという説や、いかのいしるのことを「いしり」といい、いわしのいしるのところ「いしる」と言われるという説もあります。
ヤマト醤油味噌では、いかいしり、いわしいしると商品名につけています。
いしるの作り方
いかの内蔵やいわしなどに食塩をまぜ、１年から２年程度、発酵熟成させます。
塩分濃度が高いため魚の腐敗を防ぎながら、イカやいわしの持つ自己消化酵素（タンパク質分解酵素など）により発酵・熟成していきます。
1年以上も発酵させても、腐敗はしないのが不思議で、まさに時間が作る味と言えます。
かなり高い塩分で漬け込みますので、塩分にも強い乳酸菌が生長し、乳酸発酵もしています。
特にいかいしりは必須アミノ酸や抗酸化成分を豊富に含み、健康食品としても注目されています。
いしるの使い方
いわしやいかの旨みがたっぷり含まれているいしるは、出汁（だし）いらずの発酵調味料。
魚醤と言うと匂いがきついのでは？と心配されるかと思いますが、加熱すると匂いはマイルドに変わり、旨みが残ります。
チャーハン、炒めものの最後にいしるをちょっと隠し味で加えてみてください。
コクがでてお店のチャーハンのようになります。
また、お酢やレモン汁を一緒に加えると、酢のマスキング効果で匂いを消してくれますのでかなり匂いは抑えられます。
ドレッシングなどは、いしるにお酢やレモン汁、オイルを合わせることでコクと旨みがあり、爽やかな味わいを楽しめます。
ちょっとアジアンなテイストにもぴったりなので、パクチーたっぷりのサラダや蒸し鶏にかけるのもおすすめです！
定番として紹介される煮物や漬物だけではなく、和洋中に活用できるのがいしるです。
小麦・大豆アレルギーの方にもおすすめ
大豆・小麦を原料にしていない(含まれていない)ので、大豆・小麦アレルギー対策をお考えの方に、醤油の代わりとしてこのいしるを出汁で割って使ってらっしゃる方もたくさんいらっしゃいます。
魚醤を煮物に？と驚く方もいらっしゃるかもしれませんが、大根やじゃがいもなど根菜類の煮物の調理に驚くほど相性が良いんです。
醤は醤でも、穀物由来の醤油ではなく、魚醤のいしるであれば、小麦・大豆アレルギーの方も安心して使えます。
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おすすめのいしるレシピ５選
初心者はまずこれ！いしるチャーハン
チャーハンの仕上げに、醤油の代わりにいしる（いしり）少々を鍋肌に流しジュッと焦がして香ばしく。
醤油の場合の６－７割くらいの量に少なめに加減して味付けすると、風味豊かな絶品チャーハンに。
同じやり方で焼きうどん、野菜炒めにも。
卵との相性が抜群なので、卵焼きにほんの僅かに入れるだけでも、後味に旨みが感じられます。
１分和えるだけ！超簡単いしるペペロンチーノパスタ
茹で立てのアツアツのパスタ２００ｇに、エキストラバージンオリーブオイル大さじ４、いしる小さじ２、いしり小さじ１を手早く絡めて。
お好みでフライドガーリックやツナ缶（ノンオイル）、カイワレ大根をトッピングしても。
アレンジ無限大！いしる鍋
いしる（いしり）３０mlに水４５０ml、みりん・料理酒少々を合わせ、白菜や大根、ネギなどの野菜から入れ軽く沸騰させます。
タラやワカメなどお好みの具材を入れ、すべての具材に火が通ったら完成♪
いしるだしでいしる鍋をする時の分量は、いしるだし５０mlに水３００ml（１：６希釈）が目安です。
締めの雑炊、うどんまで絶品です♪
アジアン風いしるキャロットラペ
にんじん１本を千切りにし、小さじ１程度の塩をふりよく水分を絞ります。
ナッツを刻んでにんじんに加え、いしる大さじ１・レモン汁・オリーブオイルを各大さじ２程度加えよく混ぜます。
常備菜として作り置きしておくのもおすすめです。
炊飯器でOK！いしる糀のパエリア
ヤマト糀部のはらこ先生ご自慢の海老とアサリのいしる糀パエリアを動画でご紹介します！
いしる糀をつかったいしるのアレンジレシピです。
エビやアサリの下ごしらえさえしてしまえば、材料を炊飯器にいれて炊くだけ！
クリスマスや年末年始のおうちパーティに最適なメニューですね。
この動画のやり方で、定番の炊き込みご飯をしてもGoodです。
※レシピの情報はYoutubeの概要欄に記載しました。
今回使ったいしる商品はこちら
いわしいしる 匂いや癖は少なめ・初めて使う方におすすめ
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いかいしり いかのパンチのある旨みはこれ！アミノ酸豊富
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いしるだし 鍋にはこれがあれば何もいらない！アレンジ無限の万能つゆ
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いしる糀 少量使いやトッピングにも便利
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店長：山本晴一
地元の酒造会社で修業を積んだのちに家業の「株式会社ヤマト醤油味噌」に入社。
修業時代の吟醸酒づくりにヒントを得た生の醤油「ひしほ醤油」を日本で初めて完成させた。
以来、フランスの三ツ星レストランをはじめ欧米の百貨店からも引き合いを受ける。
その後現在にいたるまで“あたらしい伝統食”を数々生み出している。
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